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鄭鹿年:味覺與視覺記憶讓鄉愁綿延不斷

作者
鄭鹿年:味覺與視覺記憶讓鄉愁綿延不斷
 
@網絡地圖

中國和法國飲食可能被公認為是可以媲美的兩種世界美食。法國美食已經進入了聯合國教科文組織的非物質類世界遺產名錄,在全世界成為法國文化的一張名片,也是高檔餐飲的同義詞。中餐館也遍及世界各地,但大部分的檔次還不能和高大上的法餐相提並論,尤其是在法國,由華人開的餐館或外賣店隨處可見,但能夠進入米其林星級餐館指南的餐廳卻猶如鳳毛麟角,屈指可數。其中原因何在?在全世界各地的中國人的鄉愁和吃總是緊密相連,這又是為什麼?吃在中國人的生活中佔據着無可取代的重要地位的原因有可能源自何方?這些問題都是旅法中國學者,作家鄭鹿年先生最近出版的法文新書《 口福。中國廚藝,文明之精粹 》中試圖要向讀者介紹的內容。作者如同一個導遊,滿懷着祖傳的對美食的熱愛,向法國讀者介紹中華文明之瑰寶—中國廚藝。

鄭鹿年從對父親的記憶入手,談到漢朝民以食為天,到近代史上的饑荒和現代吃貨的定義等各個層面,詳細地介紹中國飲食文化,將讀者帶進一個神奇的世界:何為刀工?何為火候?甜酸苦辣,味之道也;八大菜系,各領風騷;地方“小吃”,風光旖旎;五官齊享,口福無量...... 充滿哲理的飲食、詩意盎然的菜肴、食品對養生之卓越貢獻、烹飪與治國之微妙關係 ...... 在作者筆下,一幅博大精深的中華烹飪之畫卷在讀者眼前徐徐展開。同時,作者對於中華美食之歷史沿革、現狀之喜憂、演變之前景,均有獨到之分析;並以跨文化的視野,觀照世界兩大頂級廚藝--中法美食之異同。

鄭鹿年:寫這本書的起因來自我兒時的兩個視覺和味覺的記憶。視覺的記憶就是我的父親。我很小的時候,有時候看到我七十多歲的老父親早上起來後,一個人拄着拐杖,坐黃包車出門,他是去火車站,到七十公里以外的崑山去吃一碗奧竈面,這是他的早餐。這個形象深深地印刻在我的腦海里。

所以這本書也是獻給他老人家的。

第二份記憶是味覺記憶,也跟我的父親有關。我童年時期,正好是五十年代初期,那時候還沒有搞公私合營,上海的一些資本家或有錢人經常在一起聚餐,我父親有時候就帶我去他的聚餐圈子,所以我對上海當時那些很有名的餐廳里的美食有十分深刻的記憶。

法廣:味覺和視覺的記憶就和法國作家普魯斯特的那塊小蛋糕有一定的相似性?

鄭鹿年:我在這本書中也提到了普魯斯特的《追憶似水年華》這本著作里寫的馬德萊娜小蛋糕(Madelaine)能喚起他兒時的回憶,實際上某種食品或味道都會讓人想起當時整個時代背景,所有與此有關的圖像就會回到我們的記憶中。這種奇妙的感覺可能就是鄉愁。

中國作家林語堂在《生活的藝術里》寫道:何為愛國?愛國就是想起兒時吃過的一些好東西。愛國實際上和愛黨,愛政府沒有任何關係,愛國的鄉愁綿延不斷,刻骨銘心。

法廣:你在書中對法國的飲食文化進行了系統的研究和介紹,包括飲食和藝術生活割不斷的關係,其中就包括飲食文化和地區和季節也有緊密的關係。

鄭鹿年:這本書的副標題是《中國飲食,一種文明的精髓》,所以我是從文明和文化的角度進行觀照和解釋的。任何國家的飲食都不可能離開文化而存在,中國的飲食文化就和道教的陰陽學說,天人合一的宇宙觀緊密相連,所以在書中我也專門談到中國飲食和養生的關係,從哲理和醫學的角度進行闡述。孔子講過 “不時不食 ” ,就是不吃非當令食物,中國人很講究食品的新鮮,什麼季節吃什麼菜蔬果品、什麼魚類,都有講究。

法廣:法國大餐享譽全球,已經列入了聯合國教科文組織非物質性遺產名錄,但中國博大精深的飲食卻還榜上無名,其中原因何在?

鄭鹿年:2010年法國飲食被列入聯合國教科文組織Unesco非遺名單,三年後日本飲食也被列入同一個名單。但是,到現在為止,中餐還沒有得到這份殊榮。不僅如此,對大部分法西方人來說,中國菜的味道不錯,但是還處於中低檔的水平。為什麼? 因為早期來法國,甚至歐美的移民大多比較貧窮,也不是專業廚師,開餐館只是掙錢謀生的手段,所以只能開一些價錢便宜,迎合當地人口味的飯店。一代代傳下來,直到今天,在巴黎高端的中餐館也只有兩三家。其餘均屬於中下層次的水平,所以也就導致在西方人的印象中,中餐成為比較低檔的飲食。

另外,和西餐相比,中餐雖有不少長處,但也有短板,包括缺乏科學性,可檢測性差、過分注重口味,輕視營養價值等,因此影響了真正的中國美食走向世界。

法廣:您如何向 法國人介紹尚不為人充分了解的中國飲食文化?

鄭鹿年:我在 « 口福 »一書中從文化,歷史等角度來關注中國飲食,同時也採取中國美食和法國美食相比較的方法。

世界上大多數人都是“吃為了活着”,如果說有“活着為了吃”的民族,非中國人和法國人莫屬。我們有共同的對美味佳肴的極端喜好和不懈追求,但是兩種美食的源頭和發展軌跡卻不同。

法國美食源自宮廷,從意大利傳進法國後,被法國的國王們採納,將源自高盧人的粗糙飲食改造成精美的佳肴 。法國大革命後,這些廚師紛紛逃離宮廷,在各地開餐館,一代一代傳下來。在這個過程中,深受笛卡爾主義影響的法國人十分注重飲食的規範化和理論化,法國美食的發展和一些卓越的飲食理論家的指導是分不開的,如Brillat Savarin, August Escoffier等等;同時也出現了一大批實踐家—即名廚,當代的Paul Baucuse、Guy Savoy、Alain Ducasse等等,都是家喻戶曉的人物,他們在法國,甚至在世界上,就像名畫家、雕塑家一樣享有崇高的聲譽和社會地位。

中國美食的起源是民間,如果要問“中國的名廚是誰?”我的回答是“老百姓“。是東南西北、五湖四海的普通人創造了博大精深的中華飲食。可惜的是,自古以來中國廚師稱為“廚役”,社會地位很低,目前也沒有明顯的改變。這恐怕與“萬般皆下品,唯有讀書高”的儒家傳統有關係。

法廣:中國的飲食文化和其他文化,包括藝術,繪畫,文學都有緊密的聯繫,中國的吃文化滲透到了生活的方方面面,這可能是其他民族都沒有的現象?

鄭鹿年:中國近代教育家夏丏尊在“談吃”一文中說:“人類原不能不吃。但吃字的意義如此複雜,吃的要求如此露骨,吃的方法如此麻煩,吃的範圍如此廣泛,好像除了吃以外就無別事也者,求之於全世界,這怕只有中國民族如此的了。” “在中國,衣不妨污濁,居室不妨簡陋,道路不妨泥濘,而獨在吃上分毫不能馬虎。衣食住行的四事之中,食的程度,遠高於其餘一切。中國民族的文化,可以說是口的文化。”所以我的這本書開宗明義,第一章就是從 “ 民以食為天”展開,中國人對吃就像西方人對宗教一樣 , 是一種執着,一種信仰,是一種刻骨銘心的感情。

法廣:中國人這麼重視吃應該有歷史的原因吧?

鄭鹿年:馮小剛導演拍的電影 « 1942 »一片中有一句話說,我們都是饑民的後代 。中國歷史上曾經歷過無數的饑荒和自然災害,這可能就是中國人執着於吃的重要原因之一;另外一個原因是中國人口眾多,自然資源相對匱乏,所以我們的食譜特別廣,海陸空通吃,而且對食物資源特別珍惜。我們沒有大塊吃肉的“福氣”,只好庖丁解牛,把肉切成小丁、細絲、薄片,連筋骨也不放過,挖空心思,運用炒爆熘熏燜、煨涮煎炸炖、煲烤淋扒蒸十八般武藝,敲骨吸髓地享用其全部滋味,讓有限的食物貢獻其全部。中國人的飲食可以說是將人對自然資源的利用發揮到了極致,這也是中國各地飲食豐富多彩的一個非常重要的原因。

法廣:現在中國物質極大豐富,但是浪費也很嚴重。你對這個飲食的現狀和前景怎麼看?

鄭鹿年:除了浪費的問題外,食品安全也是一個嚴重問題,這也在世界上對中國飲食造成了一定的負面影響,但我覺得這只是一個過程。

有法國朋友問我,現在中國飲食也空前發展,但是是否有可以稱得上“高端美食(haute gastronomie)”。
我認為,中國歷史上曾經有過三種“高端美食”。第一是宮廷皇家美食,其次是以孔府菜為代表的”官府菜” (在紅樓夢裡有詳盡描述),近代還有上海 三、四十年代的“精英菜 ”。當時在上海這個“冒險家的樂園”,薈萃了全國,甚至全世界的精英,其中許多人都是品位很高的老饕,各幫名廚也紛至沓來,雲集與此,從而催生了高端廚藝。我在兒時還隨父親享受過這一時代的末尾。後來“興無滅資”,講究吃喝被批為“資產階級生活方式”,飯店都成了大眾食堂,人們的口味變的越來越粗糙、低俗。幸而許多大廚去了香港台灣,部分保留了中華美食傳統和廚藝。

改革開放以後,人們生活中第一個變化,就是從“吃飽”到“吃好”。當前中國飲食業已經出現一個“百花齊放,百家爭鳴”的可喜局面。但是就像貴族的形成需要三代積累,精緻講究的“高端美食”也非一日之功。我對前景還是樂觀的,首先我們要解決食品安全的問題,要吃得放心;同時要克服急功近利、利潤至上的傾向,提高國民文化素養,倡導高品位生活。在這樣的基礎上,憑藉我們深厚的底蘊和全民的創造力,必將形成彪炳於世界文化之林的真正的中華美食。

法廣:也就是說美食和生活的質量品位有割不斷的緊密關係?

鄭鹿年:的確是這樣的,我們只要看看 « 紅樓夢 »里的描寫,不光是食品,盛食品的器皿,還有周圍的文化氛圍,音樂,詩歌就可以明白,世界上很少有飲食和詩歌之間的聯繫如此緊密的文化。紅樓夢裡很精彩的一個章節就是吃大閘蟹,我在書里大段引用了賈寶玉、林黛玉和薛寶釵的詠蟹詩。這樣的文化世界上絕無僅有。

《口福》這本書有幸請到法國名廚 Guy Savoy 作序。他在序言中就直接指出,對法國人來說,中餐既親切又神秘,因為中國和法國有相似的飲食文化,但中國飲食文化中又有很多讓法國人不理解的部分。也許通過鄭鹿年先生的這本書,喜歡中國飲食文化的讀者會有更深層次的理解。

感謝鄭鹿年先生接受法廣專訪。


鄭鹿年,旅法華人,作家、講師。近三十年來,致力研究跨文化溝通,為多家法國跨國企業提供諮詢和培訓,在法國各地大學、商校、工商會和其它機構講學、做講座,努力促進中法人民之間的理解和交流。
用法文直接寫作,出版了三部著作:
« 小鏡子 »,自傳體著作,2009年出版
« 中西大誤讀 », 2010年出版。通過解析漢字幫助西方人了解中國人的思維方式。
« 口福。中國廚藝,文明之精粹 », 2017年出版。

 


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