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春回大地 烹飪法式蘆筍

作者
春回大地 烹飪法式蘆筍
 
聖馬洛 Le Bénétin烹飪白蘆筍的法國廚師 Arnaud Beruel RFI

春回大地,又是品嘗法國蘆筍的季節了。法國人喜食蘆筍,無論白色或者綠色蘆筍都是大家盤子的珍饈美味。不少偏愛美食的法國人喜歡在花園中種植蘆筍,更有在4,5月期間,法國各地舉行的大大小小的“蘆筍節”。

法國出產的白蘆筍相對綠色蘆筍更加粗壯。而且白色蘆筍素有蔬菜中王子的美譽。這主要是因為蘆筍因其新鮮味美,烹飪方式簡單,只要慢慢蒸煮做出來的白蘆筍,最能夠保持其原汁原味。

冷盤蘆筍沙拉可以把蘆筍純切片,然後拌上橄欖油,鹽和胡椒,再配上其他時令蔬菜,簡簡單單,感受清甜的白蘆筍美味。那陣陣甜甜的味道讓人難忘,在口裡久久不散!

如果熱食,法國傳統食法大多是加熱黃油,把準備好的蘆筍快炒,就可以了。但是最近這幾年,有越來越多廚師愛用簡單的烹調方法,來帶出白蘆筍的鮮甜清香,讓入口後讓大家直接感覺到春天的甜美。

法國一些廚師喜歡把白蘆筍先用加入了牛奶、糖和鹽的滾水灼7至10分鐘,然後再簡單地加入熱黃油慢慢炒熟,最後加上鹽和黑椒一起吃。

而且,因白蘆筍的趣味在於味道之變化,可以配上不同的肉類一起食用,比如用西班牙火腿配上蘆筍一起吃,肉香襯托白蘆筍清香,也減少了火腿肉的油膩感,也更體現白蘆筍多了一分鹹香味;用海鮮配白蘆筍,清淡的海鮮能突出白蘆筍的甜;還可以配溫水煮雞蛋一起吃,也別有情趣。

有中國廚師做雞湯蘆筍包,把白蘆筍慢煮45分鐘,因為有了雞湯的膠質牢牢地保護,白蘆筍的清甜不減,還可留着本身的纖維質感,也感到白蘆筍的好味。也有中國美食家說,蘆筍就是生吃,只吃它最柔軟細嫩的尖端,點一點豉油,就那樣慢慢品嘗,可謂天下美味之一。

嬌貴的蘆筍

法國園丁介紹,種植蘆筍需要時間。有時從種植到收割第一隻蘆筍需要3年時間,但是一旦蘆筍在花園中紮根,連續12年的春天就會長出蘆筍。如果喜歡白色蘆筍,需要不斷給蘆筍加上砂質泥土,每次覆蓋上新的泥土,還得輕輕地小心翼翼地避免破壞脆嫩的蘆筍軀幹。這主要是因為白色蘆筍在生長期限內需要徹底不見陽光,否則就會變成綠色蘆筍。

到了收割的時候,也要小心地地翻開泥土,挖出蘆筍。而且蘆筍生長食用期限一般只有六至八個星期。

精細準備

無論是白色蘆筍,還是綠色蘆筍,烹飪前都需要精細的準備。 取一根蘆筍,需要削去蘆筍表皮,切走根部對上3厘米。

法國西南部Blayais小鎮每年4月最後一個周末舉行蘆筍節,今年是第18屆。屆時大家一起品嘗不同種類,不同的蘆筍菜肴。

 


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