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華裔法餐大廚基利的聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯

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華裔法餐大廚基利的聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯
 
華裔法餐大廚基利的一道聖雅克扇貝主菜 圖片:RFI/Jeannette(DR)

今天為大家介紹一道海鮮類的法國美食,是由曾經拜師法國美食名廚比耶•加內爾(Pierre Gagnaire)學過廚藝的法國華裔第二代大廚基利(Gilly)的拿手好菜。基利大廚能端出檯面的佳餚美食不少。本次節目先為大家介紹如何取材海產noix de Coquille Saint-Jacques,烹調出一道可口的法國海鮮美食。這個法國海鮮食材,直譯成中文,可叫 “聖雅克堅果。而這裡的“堅果”,其實並不是一般看到的乾果,如:核桃、杏子、榛子等的堅果。在法文里,它可指動物身體上肉質較多、厚實的那一部分為noix;它其實應該比較是屬於中國人食材里乾貝的概念吧!只不過乾貝是曬乾的,而我們的聖雅克扇貝是新鮮的肉坨。

現在正是聖雅克扇貝的盛產期,肉質也就特別新鮮、肥厚、滑嫩。本次節目,基利大廚為大家介紹的這道法國海鮮菜餚名為:聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯。

烹調時,首先預備一個深鍋、一個平鍋,以及一個虹吸瓶(siphon) 。

若以4人份為準的食材,需要預備:20粒個聖雅克乾貝(最好買新鮮帶殼的聖雅克扇貝,然後自己把乾貝肉坨挖出來備用)、一個小南瓜、牛肝菌(4個或5個)、牛奶、堅果油(核桃油或榛子油)

烹調步驟按照以下三部分來預備:

A:

先準備好高湯:雞湯即可(買亞洲商店的全雞骨頭來熬,就可以了),接着,做奶油慕斯醬汁液的部分:

把拿出深鍋,倒入預備好的雞湯,再加入切塊的小南瓜(potimarron),煮30分鐘。然後用攪碎機攪碎,加入一些牛奶,者可以讓南瓜泥變得稀一點,水分多一點,然後倒入虹吸瓶里,利用虹吸瓶的打泡沫功能,把醬汁做成慕斯醬;等一下,我們需要這個紅色的慕斯來搭配聖雅克乾貝。

B

現在拿2朵牛肝菌,將它們洗乾淨。清洗時,要把它們的根部刮乾淨、去沙子(如果有),然後切塊。現在,拿一平鍋,放入一點牛油,把切塊牛肝菌放入,煎5分鐘;另外2個牛肝菌則切細絲,等一下裝飾用。

然後拿幾個法國小紅蔥球(l’échalotte),切成絲,預備好等一下需要。

C

把聖雅克乾貝用厚紙巾擦乾,以免有水分的乾貝下鍋時,會四處噴濺熱油。

把平鍋稍加熱 ,放點橄欖油,再放入乾貝,加一點鹽、胡椒後,加一小塊牛油,及紅蔥頭細絲,煎成金黃色。然後把平鍋拿離開火,才翻面。

找一個稍微深度的漂亮盤子,先把剛才的紅色的慕斯醬汁液倒入盤子之間的深窪處,並鋪上所有煎好的牛肝菌,四周才擺放聖雅克乾貝。然後在乾貝上面撒些胡椒粉,澆上核桃油或榛子油 ,並把剛才切絲的牛肝菌撒在上面。吃的時候一面沾着慕斯醬吃。

乾貝一般有一坨橘紅色珊瑚塊與一部分白的,其實它就是聖雅克乾貝的生殖腺,口感肥厚飽滿,很營養。這個橘紅色也讓餐盤秀色可人,眼睛為之一亮,胃口也就大開了。

基利大廚最後還建議說:如果想要餐盤中配一點綠色,可以用菠菜泥擺飾,或是吃意大利通心粉使用的那種意大利青醬(pesto)。

現在,這道海鮮主菜“聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯”就算大功告成了。進餐時,可以配上烤土司麵包來佐餐。當然,密斯卡岱(Muscadet)白葡萄酒酒一杯在手,也是法國人品味海鮮佳餚不可少的助興酒。

您也可以趁目前學校假期間,抽空上市場,採購新鮮聖雅克扇貝,給大人小孩打牙祭,闔家一起品嘗這個道地的法國海鮮大菜。尤其現在氣候正在轉涼,對於講究換季進補的華人來說,這也是一道不油膩,卻很補身體的佳餚美食。


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