歡迎收聽法國美食專欄節目。今天我們向大家介紹一份法國酒吧餐廳常見的菜餚：韃靼牛肉 Tartare de boeuf。所謂韃靼牛肉就是以一塊鮮美上好的牛肉剁碎，配上一隻鮮雞蛋和各種佐料而成的菜餚，牛肉的鮮紅襯托着雞蛋的鮮亮金黃，各色佐料助人品味原汁原味的鮮美。
韃靼牛肉與原本生活在蒙古草原的游牧民族韃靼人的飲食習慣其實並無太多關聯。關於它的起源，比較常見的說法是當年曾橫征南北的成吉思汗手下騎兵為了讓馬肉變得更加柔嫩，並排除其中的殘血，習慣於將馬肉放在馬鞍之下。不過，這種方法傳入歐洲後，不再是馬肉或羊肉，而是牛肉。法國19世紀科幻小說作家儒勒•凡爾納（Jules Verne） 曾在其一部作品中提及這道剁碎牛肉的生食菜餚。現在人們可以找到的韃靼牛肉菜譜的文字記錄是1938年出版的Larousse Gastronomique，《拉魯斯美食辭典》。
如今，韃靼牛肉已經是法國酒吧餐廳頗受歡迎的常見菜餚。常見的做法是以新鮮的生牛肉剁成碎塊，拌上碎酸黃瓜、碎洋蔥，以橄欖油拌勻，上面打一顆新鮮雞蛋黃。享用時把蛋黃打散，使牛肉嫩滑度加倍，然後淋上適量的辣醬油(Sauce Worcestershire)調味。這道菜選用的牛肉的部位很有講究，不僅要新鮮、細嫩，而且必須低脂肪，脂肪含量最好不超過5%。
法中餐飲文化對生熟的不同理解
這道菜餚雖然原汁原味，又含有豐富的鐵和蛋白，但因為無論是肉還是蛋完全不曾烹飪加工，所以，中國食客往往望而卻步。
旅法華人作家於舟近年來研究對比中法飲食文化，曾出版書著《筷子和叉子》（« La baguette et la fourchette », Edition Fayard)。他接受我們採訪時談了他初次面對韃靼牛肉時的反應：
於舟：我有一次和一位法國朋友吃飯，他點了這道菜。我當時嚇了一大跳，因為，在中餐里，蔬菜和水果（可以生吃），夏天可以有涼拌菜，但一般情況下，特別是肉類，都需要煮熟才能吃。而且，中國飲食文化中，生和熟區分很明確，也是文明與野蠻的一個標誌。所以，一開始看到法國人吃這樣的東西，都有些毛骨悚然。但是，看着法國人吃得津津有味，好奇的人也會想去嘗試一下，一次、兩次，可能都不一定喜歡，但多次之後，也會喜歡上，因為畢竟這樣更能保證肉的鮮嫩以及營養成分。
另外一點是，比如，在法國餐廳點一道牛排，服務員會問：是要三分熟？正好？還是熟一點？法語就是 à point, bien cuit,或 saignant。
中餐里就沒有這樣的講究，為什麼呢？我也聽到過一些法國廚師認為中國人不懂得肉的熟嫩。其實，中餐自己有一套系統，就是說，每道菜煮到什麼火候，都是由這道菜本身的食材以及它的特點決定，有的菜要酥爛，或者是香脆，或者是爽口、幼滑。肉食煮到什麼程度，都是由食材本身決定的，並不是個人可以選擇的。就好像在法國餐廳里，餐桌上一般會有一瓶鹽，一瓶胡椒，鹹淡由食客自己決定。但在中餐館裡，我們絕對看不到這樣的場面，如果是這樣，別人會覺得廚師連最起碼的鹹淡也不會掌握！
法廣：中國有個說法就是：好廚子一把鹽……
於舟：對……法國人比較講究食物的原味，中餐則是，肉類往往要先在水裡煮，然後蒸，最後再煎……比如，中國很有名的東坡肉就要經過三道手續。可是法國人覺得這樣做是暴殄天物，他們比較講究食物的原味。一塊肉，他們一般不太願意通過各種烹調方法來達到某種味道。但中餐比較講究食物的色、香、味，這些都是要經過廚師的烹飪手段來達到這一目的。就是說，中國人注重的是調味，而法餐重視原味。一塊肉，特別是高質量的好肉，他們一般不捨得煮太多時間。
法廣：這些年，一些外國飲食逐漸進入中國，比如日本的生魚。但好像中國人接受生魚比接受生肉更容易一些……
於舟：因為中日飲食文化還是有點相似。中國人吃魚講究新鮮，一般餐廳里都是要佣活魚。所以，相對於生肉來說，（生魚）可能好接受些。而肉呢，中國人主要吃豬肉，但一般來說，豬肉不能生吃，而且，為了衛生和防疫起見，豬肉一定要煮熟。所以，在肉食方面，中國人可能心理障礙更多一點。
原汁原味的利與弊
韃靼牛肉也有比利時版、美國版、甚至泰國版或韓國版。不同之處主要在於佐料。法式韃靼牛肉的通常佐料是洋蔥、續隨子（俗稱酸豆）、酸黃瓜、芥末和辣椒油。
享用韃靼牛肉的一個必要條件當然是肉要絕對新鮮。專家們通常建議直接在質量信得過的肉店購買，而不要在超市選購。
近年來，新潮飲食開始青睞原汁原味的食品，韃靼幾乎成為生食菜餚的代名詞，主料可以是蔬菜，可以是水果，以三文魚為主料的韃靼菜餚也越來越常見。這種新潮似乎來自人們對保存食品內的維生素等各種營養要素的期望。但營養學家對生吃食品的好處的看法並不如此絕對，不僅是因為未加工的食品難免帶有對健康不利的微生物，而且，也因為有些營養要素只有經過加工才能更好地被人體吸收。