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法國大廚克里斯田獻禮聖誕新年佳餚甜椒鹽之花鵝肝醬

作者
法國大廚克里斯田獻禮聖誕新年佳餚甜椒鹽之花鵝肝醬
 
法國大廚克里斯田的甜椒鹽之花鵝肝醬 圖片:RFI/珍妮特Jeannette中文組(DR)

2018聖誕年終佳節臨近,法國人很愛在這類重大佳節餐宴中享受美食,特別是高檔開胃菜鵝肝醬。您可能吃過,不過想自己做嗎?“難也!不知如何下手也!”這也是作者本人的第一個想法。不過,在因緣際會下,有幸遇上一位熱愛美食的法國大廚克里斯田,也品嘗過他親手做的鵝肝醬,這下可加入本人的私房菜了。不過,私嘗之餘,也未忘記法廣的聽眾朋友,本次節目就特別為大家請到克里斯田大廚,來為大家介紹聞名遐邇的法國鵝肝醬開胃菜的做法。

克里斯田大廚介紹他貢獻給法廣美食節目的這道聖誕開胃菜叫《甜椒鹽之花鵝肝醬》。這個甜椒是巴斯克地區的特產,不嗆辣、帶點甜味的辣椒;鹽之花則是法國西部布列塔尼著名的蓋朗德鹽巴。他說,向大家推薦鵝肝醬,因它是佳節應景的美食。法國人傳統上在聖誕節或跨年夜大餐都會有鵝肝醬或三文魚等的美食。

•現在進入製作鵝肝醬烹調器具的準備:

首先準備一個1公斤食材容量的烹調烤箱用的瓷盆碗,以及間接加熱用的兩個外圍盆子,可以是烤箱用的土瓷盆或鋁箔材質長盒。

•接着準備食材:

1公斤生鮮鵝肝、15 公克的細鹽、10 公克的艾斯普萊特甜辣椒(piment d’espelette)、5 公克的黑胡椒或白鬍椒、8釐升的波特酒porto、3釐升的法國古老燒酒 ---雅邑白蘭地。

•現在進入做法:

克里斯田建議最好買已清理好的鵝肝,也就是已經去掉筋筋嘎嘎的鵝肝,否則影響口感。這可以去肉店找,或者去鵝肝專賣店購買。

正式做鵝肝醬前,要先把鵝肝從冰箱拿出來,要在常溫下放一個小時後才開始做,這樣鵝肝才不會太硬。一塊鵝肝自然有2葉,分開它們,平放在一個盤子里。然後把細鹽,艾斯普萊特甜辣椒,黑胡椒,撒在鵝肝上。接着把波特酒及法國古老燒酒 ---雅邑白蘭地,都均勻澆在鵝肝上面,然後翻面,也是均勻沾好佐料。

接着,取一個一公斤食材用的瓷盤碗,把鵝肝放入碗裡面,並用湯匙拍打、拍實,把空氣拍擠出,然後放入冰箱30分鐘。

然後預先把烤箱加熱到100度C

•準備另一個鋁箔長盒子,裡面加水後,把有鵝肝的瓷盤碗放入,放入100度C的烤箱,間接加熱,約35分鐘到40分鐘,千萬不可以烤太久。

•35分鐘到了,用烹調專用溫度計棒插入鵝肝,查看,有45度C就可以。

•如果沒有烹調溫度計棒,那就等慢烤30分鐘後,拿出鵝肝瓷盤碗時,看看錶面是否有一層油被逼出來,有了,就表示火候夠了,可以拿出烤箱了。

•現在可把有鵝肝的瓷盆拿出烤箱,立刻把間接加熱盒裡的熱水倒掉,改注入冷水。在外面擺放約一小時冷卻鵝肝後,才把鵝肝瓷盤放入冰箱裡。

•等冷藏24小時後,鵝肝醬就大功告成了。

可以把鵝肝用保鮮膜包裹好,或立即以真空處理。

•吃的時候,才拿出冰箱。切片時,拿一個砧板把鵝肝放在上面,切片比較整齊漂亮(若直接在瓷盆里切片,則不容易完整拿出來,容易弄碎)。

•準備土司麵包(pain de mie)或是甜的奶油麵包(pain brioche) ,把鵝肝塗在麵包上,然後撒上蓋朗德鹽之花,加上艾斯普萊特甜辣椒粉末,以及無花果果醬,口感特別好。蓋朗德鹽之花是布列塔尼西部特產的法國頂級鹽巴。

•佐配鵝肝醬的酒類,你可選擇稍帶甜味的溫和型白酒,如馬斯克特白酒(muscat)。

以上這就是一道適合聖誕佳節晚宴端出的高檔美味的法國開胃菜鵝肝醬的做法。聽眾朋友,現在就可以開始動手做您人生的第一個DIY鵝肝醬了!

如果真的不想自己動手做鵝肝醬,克里斯田大廚(Christian)也有訂購服務專線電話:06.28.95.19.59 或06.13.55.37.27。1公斤80歐元,500公克45歐元。當然還有其他美味的聖誕大餐前菜,如:熏三文魚、布列塔尼新鮮生蚝、炸鱈魚肉丸(Accras de morue),以及各種餡 (奶酪、雞肉、鮪魚、蔬菜餡) 的三角咖喱餃(Samoussas) ,詳情可自行電話詢問(法語)。。

***備註:一般如果把做好的鵝肝醬用保鮮膜包好放入冰箱,保存期約為15天。


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