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米其林2019奪三星阿根廷名廚在法外籍廚師第一人

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米其林2019奪三星阿根廷名廚在法外籍廚師第一人
 
洛朗·貝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星廚師科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )榮獲米其林頒發的第三顆星 2019年1月21日 路透社/PHILIPPE WOJAZER

2019年法國美食經典的米其林指南評審結果揭曉,法國的洛朗·貝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星廚師莫洛·科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )晉陞三星。莫洛·科拉格瑞柯可說是法國美食新生代的米其林名廚中最具拉丁色彩者,主張烹調取自當地天然食材。

莫洛出生於阿根廷普拉塔,祖父意大利人。他把在法國接受美食烹調訓練視為必經之路。最終,他留在了陽光普照的法國蔚藍海岸。

莫洛是法意邊界城市芒通餐廳le Mirazur的老闆。他也成為第一位阿根廷人,也是唯一在法國烹調執業並奪下米其林三顆星的外國廚師。米其林可說是全球美食餐飲的聖杯。

42歲的莫洛獲獎之後表示,他非常激動。莫洛曾經拜師一連串,如法國名廚 Loiseau、Passard、Ducasse等人。在巴黎“紅色指南”大廳舉行的2019米其林版頒獎典禮上,他喜極而泣、嘟噥地發表感謝這些名廚師傅的提攜、傳授、教導。

莫洛2007年在芒通市的le Mirazur餐館開業還不到一年,就獲得了米其林的一顆星。

有人會問,他烹調的風格及口味究竟是阿根廷口味?或意大利風味?或法國風味呢?很難下斷語。他烹調的靈感來自於海洋?高山?或是他自家花園裡栽種蔬果嗎?這重點又得回到芒通當地的土產了。尤其芒通著名的溫和氣候,為他帶來了最好的烹調食材的成長。

他的這家餐館距離意大利只需3分鐘的路程,所以不用費心選擇究竟要烹調哪一國的口味,這也讓莫洛保證可以攫取到這三個他所念茲在茲國家的烹調精華部分。

莫洛作為一名優秀的阿根廷人,阿根廷生產牛肉,他對肉類因此當然特別有發言權,但他很自豪地屈尊於推出的梨片牡蠣,在Instagram上充斥着他花園裡栽種的各式各樣品種的西紅柿的照片,而且戮力在菜餚里讓大家品嘗到芒通檸檬與菜餚相配的價值感。

他介紹說“我們在樹上留下一些檸檬,使它們幾乎長到如同葡萄柚般大,在其果皮下形成一層白色的肉。這種有趣的白色海綿質地的肉層,幾乎是甜的,可拿來生吃或做成蜜餞,烹調使用”。

莫洛一開始是在父親的會計及數字的世界裡短暫工作了一段時間,所以,莫洛很遲才進入廚藝世界。他到了布宜諾斯艾利斯的Gato Dumas學院找到自己的志向。之後,他帶着初學的法語,離開了阿根廷。

莫洛很大方地分享說:“因為我說西班牙語,而且由於有聞名全球的加泰羅尼亞名廚 Ferran Adria,所以曾猶豫不決是否到西班牙打天下。不過法國畢竟還是學習廚藝的經典聖地。”

美食名廚莫洛也是工作狂

他在法國西部拉羅謝爾的高職旅館餐飲學校學習,但他並沒有忘記那些拜師過的法國名廚老師們。例如,他跟隨法國美食界傳奇人物伯納德·洛伊索(Bernard Loiseau)實習了四個月的烹調;洛伊索後者將把他放在他的翼下,以完善他的學習,他將留在這個着名的餐廳,直到2003年廚師自殺。

莫洛在巴黎第一區的GrandVéfour大餐廳工作一年後,他再次猶豫是否定居西班牙。但是他的朋友介紹他認識了法國的一個上有天、下有海地理位置的餐廳 le Mirazur之後,他就留在了法國。

在他一開始接下這個餐廳時不容易,因為在曾經的米其林星級名廚Jacques Chibois的這家餐館關閉三年後,要重新開張,打出名號,挑戰難度高,很不被看好。

但是跟隨着某些人生經驗中所提供的啟示總不會有錯,例如:幾公尺的距離他就可以嘗到的其意大利祖母所作的特別美味的菠菜水餃、乳清乾酪、小牛腦髓,以及在他親自耕耘的菜園裡,花園裡的繁華茂盛的紫葳藍花楹,都勾起他少年時代的阿根廷回憶。

在經營這家餐館之初,他每個季節都推出3到4張不同的菜單,但是當他一發現了這片蔚藍海岸的濃鬱氣味和綠意盎然的自然景觀時,他就把這些菜單全都扔進了垃圾桶。

在開幕六個月後,他宣稱,2007年是他受到的法國著名美食指南“Gault&Millau”指南的啟發之年。

2007年,他獲得米其林星星,2009年登上全球50家最佳餐廳排行榜,然後就不斷步步高升,2012年又再度奪得米其林之星。

莫洛除了是le Mirazur餐館的老闆,也是巴黎一個非常時尚的小酒館Grandcoeur的主廚,他同時也參股,與Barrière酒店集團合作,在他們的兩家酒店裡工作。法國著名的滑雪勝地Neiges à Courchevel,以及蔚藍海岸的嘎納地區的Le Majestic的豪華酒店可可以看到這位米其林三星大廚的身影。


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