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費耶(Arnaud Faye)拿手菜普羅旺斯雜燴(Ratatouille)

作者
費耶(Arnaud Faye)拿手菜普羅旺斯雜燴(Ratatouille)
 
法國蔚藍海岸埃茲小城金山羊(La Cheve d'or)餐廳廚師費耶(Arnaud Faye) rfi

談起普羅旺斯雜燴菜可是法國南方的一道特色菜。當今社會,大家保護環境意識加強,講究少食精吃。法國政府還鼓勵每個人每天至少要吃5個蔬菜或者水果。普羅旺斯雜燴菜可謂是一道有益健康的美味菜肴。請聽法廣專訪法國蔚藍海岸埃茲小城金山羊(La Cheve d'or)餐廳廚師費耶(Arnaud Faye)專訪。

普羅旺斯雜燴菜一開始流行在法國南方,也可以算是尼斯當地的一道特色菜。據說,從前的法國農民很窮,吃肉對他們來說是一件奢侈的事情,於是窮人們烹飪當地菜園中應季蔬菜,現在成了普羅旺斯雜燴這道什錦菜。

按照米其林二星廚師,在埃茲小城金山羊餐廳擔任主廚費耶的話來說:“每個人都可以做出自己特有的雜燴菜。普羅旺斯雜燴是個傳統菜肴,深入每個家庭,因此我們尊重這個烹飪傳統。我們現在做小份的雜燴菜,快炒,主要是為了保持普羅旺斯雜燴菜入口脆嫩。我們還就近從菜農哪裡購買蔬菜,保持蔬菜新鮮。”

大家知道,普羅旺斯雜燴菜用料主要是茄子,西紅柿,西葫蘆,洋蔥,也別忘記放入大蒜,還可以加入其它應季蔬菜。雖然沒有一定的配方,但是烹飪的方式可以分成兩種:所有的蔬菜一起烹調或每種蔬菜單烹調後再混合。

米其林二星級廚師費耶拿手普羅旺斯雜燴

食材:比如用一個長茄子,一個西葫蘆,西紅柿需要在熱水燙一下後,去子去皮,還有半個洋蔥和青黃紅菜椒。

調料:蒜末少許,請別忘記加入橄欖油和黑胡椒粉。喜歡奶酪的人還可以在雜燴菜炒熟了之後,最後加入奶酪碎沫。
做法:

1.將茄子和西葫蘆去皮,切成小塊,把這些蔬菜放在一個碗里,加入鹽和胡椒粉,腌制一下,脫水。洋蔥切碎備用。
2.在煎鍋中放入橄欖油,分別把茄子,青椒和西葫蘆,兩面煎直八分熟。

3.用中火在一個煎鍋里把橄欖油與蒜末炒香,加入洋蔥和番茄醬反炒均勻,等到中火炒到湯汁濃稠即可。

4.取一深些的盤子,鋪上一些番茄醬汁,然後將煎好的蔬菜和切成圈的不同顏色的青椒依次擺入盤中,淋上剩餘的番茄醬汁,撒上奶酪,上面蓋上錫紙,入烤箱,用小火180度,慢烤30分鐘就可以。

主廚費耶認為,金山羊餐廳有悠久歷史,自己保持這家餐廳傳統,就是主要烹飪尼斯當地傳統菜肴,如烹飪魚蝦海鮮等。他還加入自己的風格,就是注重挑選附近菜農生產的優質蔬菜,保證菜肴的美味。費耶認為,無論偏愛肉類食品,還是蔬菜類菜肴最主要的是在自然條件下飼養牲畜,保證烹飪原料的新鮮。而且,要根據季節的變化推出不同菜肴。費耶認為非常幸運的是與他共事的同仁大家已經合作多年,與熱愛廚藝的人一起工作,因此也保證了烹飪出鮮美的菜肴。

 


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