收聽 下載 播客
  • 第二次播音(一小時) 北京時間 19:00-20:00
    第二次播音(一小時)2018年9月25日 北京時間19h00至20h00
  • 第二次播音(新聞)19:00 - 19:15(北京時間 )
    新聞節目 25/09 11h00 GMT
  • 第二次播音(時事與專題)19:15 - 20:00(北京時間)
    其它節目 25/09 11h15 GMT
  • 第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
    法廣第一次播音2018年9月25日北京時間6點至7點
為了更好瀏覽多媒體內容,您的瀏覽器需要安裝Flash插件 若要連接,您需要啟用您的瀏覽器上設置的cookie。 為了更好瀏覽,RFI網站與以下瀏覽器兼容: Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et +

米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉

作者
米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉
 
米其林星級花草自然主義名廚比耶•凱葉 圖片:RFI/Agnieszka Kumor

本次節目為大家介紹一位可說比較異類、特別的法國美食名廚:比耶凱葉(Pierre Caillet)。這位喜愛大自然的米其林星級大廚的烹調理念是強調尊重大自然,自行在花園菜園裡種菜、草、花及蔬果,充分利用之;他並強調餐廳食材取自當地的土產。

曾獲得法國最佳工人頭銜的比耶凱葉,其經營的餐廳後來也獲得了法國米其林一顆星。來自皮卡第的比耶,10年前,選擇了這個生產鮮奶油的重地--- 諾曼底,作為他開創業經營自己餐廳的第一站。他創業的餐廳名叫:le Bec au Cauchois,命名也取材當地;因當地有一個礦泉水源,名字就叫 Bec。

這家餐廳距離法國觀光勝地的象鼻山有10公里,處於瓦勒蒙特(Valmont)的寇鎮(CAUX)。那裡四周都是綠蔭長草,一個充滿鄉村氣息的地方。這個位於濱海塞納河省的寇鎮,到處可看到一群群的乳牛群悠閑散步。

比耶瘋狂的利用植物菜蔬做餐館食材,當地人如果替你指路引道如何找到他的餐館時,會說:“就在那裡,就是人們吃草的地方”,或是說:“很好吃,但沒啥油水”。人們經常在比耶餐廳看到的是,使用一個小號精緻的餐盤,裝的食物快滿溢出來;這引起當地鄉間農人的不信任感。

比耶說,我和太太是偶然機緣下來到這個地方。這位曾於2010年被法國美食評論龍頭雜誌“哥特暨米幼”評選為年輕大廚的比耶,兩年後,其餐廳獲評米其林一顆星。

比耶與塞西里雅這對夫婦在愛爾蘭生活了兩年。2006年他們返回法國,他起初是在一些有錢人大豪宅里當廚師,後來向諾曼底的星級飯店投遞履歷表,應徵廚師,但都石沉大海。於是夫婦倆人選擇了可說位於荒郊野外的一個待價而沽的18世紀古老旅館,開始時可說慘淡經營。

但比耶說:“一開始,我就想以自己的方式來向大家介紹這個地方。”然後他每天努力勤勞在花園菜圃里工作。這位大廚開始在自己的餐盤裡塑造“他的”諾曼底,也就是一個充滿大自然氣息、一個狂野的避風港、充滿鄉村芳香氣息,以及散發著鄉間羔羊味與大海帶來豐富漁獲的海浪氣息。

一開始,比耶大廚親自前往當地農莊拜訪那些飼主及生產農,實地勘察研究,向當地手工產品業者請教,試圖認識當地捕魚的各艘船隻。逐漸地,他的烹調食材有90 %是來自餐廳方圓50公里內的當地生產農的產品,還有平日就悠閑飼漫步跳躍在草地上,在麥稈地上的乳牛、兔子、豬、鴨子等,以及他們的副產品。他說,這樣就不必加肥料,打抗生素,而且可避免長途運送。

這名植物蔬果大廚的自家花園種植的花花草草植物,就經常出現在他餐廳的餐盤裡,提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直對植物很感興趣。他經常一大早一個人,或是帶着伴侶,奔走田野間、森林裡,從野地找可用的植物食材。他主張順應着春、夏、秋、冬季節的變遷而採用不同的植物來改變菜色,美化裝飾餐盤。他與自己的烹調團隊分享這些植物的原始風味,及其中的意義與用途。

比耶烹調的取材雖然被一些人視為野花雜草,但他的烹調時卻非常精緻講究調理,而且可說沒有一樣不與大自然有關,他尊重大自然的生長節奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他說:“一名廚師必須對材料有 研究材,否則就成了雜貨店業者”。


同一主題

  • 法國葡萄酒銷售繼續全球領跑

    法國葡萄酒銷售繼續全球領跑

    金秋是收穫的季節。法國今年葡萄遭受惡劣天氣以及黴菌的影響,根據法國農業部和調查機構顯示,法國2018年葡萄酒產量比去年上漲27%,而且法國葡萄酒銷售繼續在全球佔有霸主地位。波爾多力推當地新酒品嘗盛會。

  • 法國摘星名廚侯布雄隕落

    法國摘星名廚侯布雄隕落

    擁有最多米其林星級榮譽的法國名廚侯布雄(Joël Robuchon)因癌症於8月1日在瑞士日內瓦家中的去世,享壽73歲。法國媒體報導指稱,法國再次失去一位名廚。法國政府發文稱讚這位影響青年一代的傑出廚師。世界餐飲界廚師們同樣向他致敬。

  • 法國甜點“聖托佩塔”令人難忘上帝造女人碧姬•芭鐸

    法國甜點“聖托佩塔”令人難忘上帝造女人碧姬•芭鐸

    各位如果到過法國,或在法國生活過的朋友,可能吃過一種帶有香草芳香的鮮奶油餡的法式甜麵包夾心甜點 --- 聖托佩塔(Tarte Tropézienne);一般在麵包店及糕餅店可以找到它。

  • 巴黎出現一家服務最弱勢人群三顆星名廚高檔餐廳

    巴黎出現一家服務最弱勢人群三顆星名廚高檔餐廳

    巴黎第八區今年新開一家很特別的餐廳,是由米其林三顆星名廚博圖拉設立,旨在向最弱勢團體提供高品質美食、帶給他們尊嚴,同時也向當今浪費食物的歪風挑戰。它就是設立在馬德蘭大教堂附近的“雷費托里奧連鎖餐廳(Refettorio)”巴黎分店。

  • 肥胖 糖尿病有可能因為食用蔬菜水果過多

    肥胖 糖尿病有可能因為食用蔬菜水果過多

    多吃水果蔬菜有利於身體健康,法國也提倡民眾“每天食用5個蔬菜和水果”。但是近期一項科學實驗發現,在蔬菜水果表面殘留的殺蟲劑混合物有可能引起特別是雄性老鼠的肥胖和糖尿病。因此也引起民眾思考殺蟲劑等混合化學物對人體會有什麼作用?如何更健康地飲食?

  • 今年全球最佳美食餐廳獎意大利奪魁 法國囊括第3第8名

    今年全球最佳美食餐廳獎意大利奪魁 法國囊括第3第8名

    日前, “全球前50名最佳美食餐廳獎”宣布2018年排行榜,拔得頭籌的是意大利廚師馬斯莫•博圖拉(Massimo Bottura)在蒙德內(Modène)經營的歐司特里亞•法蘭斯戛納餐廳(Osteria Francescana);他於2016年也獲得同樣的獎項。本次。今年有兩家法國餐廳名列前10名當中。潛心鑽研美食的博圖拉,今年三月也在巴黎馬德蘭大教堂附近開張了一家其個人美食王國連鎖店 …

  • 法國里昂異類美食“共同餐廳 (La Commune) ”

    法國里昂異類美食“共同餐廳 (La Commune) ”

    被稱為“世界美食王國”的法國,可說餐館林立。在法國南部,有地方飲食特色的里昂也是如此。而如今在里昂還新出現一家“異類”餐廳;它是一種性質特殊的大型餐廳,名叫“共同餐廳”,法文叫“La Commune”。它之所以稱為“共同餐廳”,因裡面由許多的小飲食單位共同組成一家餐廳,廚房共用,裡面的餐桌也是共用。許多市民、遊客及餐館業者都會到那裡“品嘗”新食譜的菜肴飲食,甚至當場下訂單。

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. 下一個 >
  6. 最後 >
專題節目
 
抱歉,鏈接期限已過