再次收聽
第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
法廣 2018年1月16日第一次播音北京時間 6點至7點
 
收聽 下載 播客
  • 第二次播音(一小時) 北京時間 19:00-20:00
    第二次播音(一小時)2018年1月15日 北京時間19h00至20h00
  • 第二次播音(新聞)19:00 - 19:15(北京時間 )
    新聞節目 16/01 11h00 GMT
  • 第二次播音(時事與專題)19:15 - 20:00(北京時間)
    其它節目 15/01 11h15 GMT
  • 第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
    法廣 2018年1月16日第一次播音北京時間 6點至7點
為了更好瀏覽多媒體內容,您的瀏覽器需要安裝Flash插件 若要連接,您需要啟用您的瀏覽器上設置的cookie。 為了更好瀏覽,RFI網站與以下瀏覽器兼容: Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et +

米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉

作者
米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉
 
米其林星級花草自然主義名廚比耶•凱葉 圖片:RFI/Agnieszka Kumor

本次節目為大家介紹一位可說比較異類、特別的法國美食名廚:比耶凱葉(Pierre Caillet)。這位喜愛大自然的米其林星級大廚的烹調理念是強調尊重大自然,自行在花園菜園裡種菜、草、花及蔬果,充分利用之;他並強調餐廳食材取自當地的土產。

曾獲得法國最佳工人頭銜的比耶凱葉,其經營的餐廳後來也獲得了法國米其林一顆星。來自皮卡第的比耶,10年前,選擇了這個生產鮮奶油的重地--- 諾曼底,作為他開創業經營自己餐廳的第一站。他創業的餐廳名叫:le Bec au Cauchois,命名也取材當地;因當地有一個礦泉水源,名字就叫 Bec。

這家餐廳距離法國觀光勝地的象鼻山有10公里,處於瓦勒蒙特(Valmont)的寇鎮(CAUX)。那裡四周都是綠蔭長草,一個充滿鄉村氣息的地方。這個位於濱海塞納河省的寇鎮,到處可看到一群群的乳牛群悠閑散步。

比耶瘋狂的利用植物菜蔬做餐館食材,當地人如果替你指路引道如何找到他的餐館時,會說:“就在那裡,就是人們吃草的地方”,或是說:“很好吃,但沒啥油水”。人們經常在比耶餐廳看到的是,使用一個小號精緻的餐盤,裝的食物快滿溢出來;這引起當地鄉間農人的不信任感。

比耶說,我和太太是偶然機緣下來到這個地方。這位曾於2010年被法國美食評論龍頭雜誌“哥特暨米幼”評選為年輕大廚的比耶,兩年後,其餐廳獲評米其林一顆星。

比耶與塞西里雅這對夫婦在愛爾蘭生活了兩年。2006年他們返回法國,他起初是在一些有錢人大豪宅里當廚師,後來向諾曼底的星級飯店投遞履歷表,應徵廚師,但都石沉大海。於是夫婦倆人選擇了可說位於荒郊野外的一個待價而沽的18世紀古老旅館,開始時可說慘淡經營。

但比耶說:“一開始,我就想以自己的方式來向大家介紹這個地方。”然後他每天努力勤勞在花園菜圃里工作。這位大廚開始在自己的餐盤裡塑造“他的”諾曼底,也就是一個充滿大自然氣息、一個狂野的避風港、充滿鄉村芳香氣息,以及散發著鄉間羔羊味與大海帶來豐富漁獲的海浪氣息。

一開始,比耶大廚親自前往當地農莊拜訪那些飼主及生產農,實地勘察研究,向當地手工產品業者請教,試圖認識當地捕魚的各艘船隻。逐漸地,他的烹調食材有90 %是來自餐廳方圓50公里內的當地生產農的產品,還有平日就悠閑飼漫步跳躍在草地上,在麥稈地上的乳牛、兔子、豬、鴨子等,以及他們的副產品。他說,這樣就不必加肥料,打抗生素,而且可避免長途運送。

這名植物蔬果大廚的自家花園種植的花花草草植物,就經常出現在他餐廳的餐盤裡,提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直對植物很感興趣。他經常一大早一個人,或是帶着伴侶,奔走田野間、森林裡,從野地找可用的植物食材。他主張順應着春、夏、秋、冬季節的變遷而採用不同的植物來改變菜色,美化裝飾餐盤。他與自己的烹調團隊分享這些植物的原始風味,及其中的意義與用途。

比耶烹調的取材雖然被一些人視為野花雜草,但他的烹調時卻非常精緻講究調理,而且可說沒有一樣不與大自然有關,他尊重大自然的生長節奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他說:“一名廚師必須對材料有 研究材,否則就成了雜貨店業者”。


同一主題

  • 法國名廚魯瓦索妻子 繼續簡約美食傳統

    法國名廚魯瓦索妻子 繼續簡約美食傳統

    談起法國勃艮第大區不僅是其名酒相應世界聲譽,這裡還有的芥末醬、蝸牛等美食,更有法國名廚魯瓦索。這位以推出簡約美食而出名的法國米其林星級廚師,不幸自殺。其妻子多米尼克(Dominique Loiseau)繼續延續傳統,推出好吃健康的美食。

  • 法國人聖誕大餐

    法國人聖誕大餐

    法國人在12月24日平安夜要舉家吃一頓豐盛的晚餐。平時不常吃的一些昂貴食材烹飪出的美食也會端上桌來。裝飾起來的餐桌,精美的食品伴隨家人度過一個聖誕之夜。那麼在法國聖誕大餐上有什麼美食呢?

  • 法國聖誕劈柴蛋糕

    法國聖誕劈柴蛋糕

    聖誕節將至,法國聖誕餐桌上有如同鵝肝、牡蠣等聖誕傳統食品,同樣,法國劈柴蛋糕(Bûche de Noël)也是法國聖誕大餐中不可缺少的一道美味甜點。對於法國人來說,這款可口美味的劈柴蛋糕讓聖誕大餐難忘。

  • 法國米其林星級前衛廚師蒂埃里•瑪科斯Thierry Marx推出三明治

    法國米其林星級前衛廚師蒂埃里•瑪科斯Thierry Marx推出三明治

    法國米其林星級廚師瑪科斯擔任巴黎文華東方酒店(Le Mandarin oriental)主廚。瑪科斯屬於法國廚師界的革新者,他周遊世界,總是抱着開放和容納的態度看待其他國家的飲食。瑪科斯在注重保持法國烹飪的基礎上,不斷創新。今年首先在巴黎推出兩家法式有機三明治專賣店,滿足現代人快節奏生活方式需要。

  • 巴黎新創高格調曲奇餅店 老饕趨之若鶩

    巴黎新創高格調曲奇餅店 老饕趨之若鶩

    在法國,長久以來曲奇餅(Cookie)算是一種很普通、不起眼的餅乾。因與一些細緻餅乾相比,曲奇餅乾沒那麼講究、細緻,也不太特別追求好口感。它比較干、麵餅屬粗砂粒子、而且令人覺得太甜。過去,人們認識它的特別之處是:它屬工業產品的層面。但這種概念如今已成過去式。近幾年來在巴黎,新一代的甜點美食業者新賦予它一個高貴的代名詞,新潮曲奇餅專賣店現今可說如雨後春筍、到處林立。

  • 法式蔬菜湯

    法式蔬菜湯

    秋意濃濃,氣溫開始下降,天氣漸涼。在秋冬季節可能也是大家品嘗熱熱蔬菜湯的時候。法式蔬菜湯特別是法國洋蔥菜湯,也屬於法國最受歡迎的家常菜之一。

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. 下一個 >
  6. 最後 >
專題節目
 
抱歉,鏈接期限已過