再次收聽
第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
法廣2018年12月13日第一次播音北京時間6點至7點
 
收聽 下載 播客
  • 第二次播音(一小時) 北京時間 19:00-20:00
    2018年12月12日第二次播音(一小時) 北京時間19:00-20:00
  • 第二次播音(新聞)19:00 - 19:15(北京時間 )
    新聞節目 12/12 11h00 GMT
  • 第二次播音(時事與專題)19:15 - 20:00(北京時間)
    其它節目 12/12 11h15 GMT
  • 第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
    法廣2018年12月13日第一次播音北京時間6點至7點
為了更好瀏覽多媒體內容,您的瀏覽器需要安裝Flash插件 若要連接,您需要啟用您的瀏覽器上設置的cookie。 為了更好瀏覽,RFI網站與以下瀏覽器兼容: Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et +

米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉

作者
米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉
 
米其林星級花草自然主義名廚比耶•凱葉 圖片:RFI/Agnieszka Kumor

本次節目為大家介紹一位可說比較異類、特別的法國美食名廚:比耶凱葉(Pierre Caillet)。這位喜愛大自然的米其林星級大廚的烹調理念是強調尊重大自然,自行在花園菜園裡種菜、草、花及蔬果,充分利用之;他並強調餐廳食材取自當地的土產。

曾獲得法國最佳工人頭銜的比耶凱葉,其經營的餐廳後來也獲得了法國米其林一顆星。來自皮卡第的比耶,10年前,選擇了這個生產鮮奶油的重地--- 諾曼底,作為他開創業經營自己餐廳的第一站。他創業的餐廳名叫:le Bec au Cauchois,命名也取材當地;因當地有一個礦泉水源,名字就叫 Bec。

這家餐廳距離法國觀光勝地的象鼻山有10公里,處於瓦勒蒙特(Valmont)的寇鎮(CAUX)。那裡四周都是綠蔭長草,一個充滿鄉村氣息的地方。這個位於濱海塞納河省的寇鎮,到處可看到一群群的乳牛群悠閑散步。

比耶瘋狂的利用植物菜蔬做餐館食材,當地人如果替你指路引道如何找到他的餐館時,會說:“就在那裡,就是人們吃草的地方”,或是說:“很好吃,但沒啥油水”。人們經常在比耶餐廳看到的是,使用一個小號精緻的餐盤,裝的食物快滿溢出來;這引起當地鄉間農人的不信任感。

比耶說,我和太太是偶然機緣下來到這個地方。這位曾於2010年被法國美食評論龍頭雜誌“哥特暨米幼”評選為年輕大廚的比耶,兩年後,其餐廳獲評米其林一顆星。

比耶與塞西里雅這對夫婦在愛爾蘭生活了兩年。2006年他們返回法國,他起初是在一些有錢人大豪宅里當廚師,後來向諾曼底的星級飯店投遞履歷表,應徵廚師,但都石沉大海。於是夫婦倆人選擇了可說位於荒郊野外的一個待價而沽的18世紀古老旅館,開始時可說慘淡經營。

但比耶說:“一開始,我就想以自己的方式來向大家介紹這個地方。”然後他每天努力勤勞在花園菜圃里工作。這位大廚開始在自己的餐盤裡塑造“他的”諾曼底,也就是一個充滿大自然氣息、一個狂野的避風港、充滿鄉村芳香氣息,以及散發著鄉間羔羊味與大海帶來豐富漁獲的海浪氣息。

一開始,比耶大廚親自前往當地農莊拜訪那些飼主及生產農,實地勘察研究,向當地手工產品業者請教,試圖認識當地捕魚的各艘船隻。逐漸地,他的烹調食材有90 %是來自餐廳方圓50公里內的當地生產農的產品,還有平日就悠閑飼漫步跳躍在草地上,在麥稈地上的乳牛、兔子、豬、鴨子等,以及他們的副產品。他說,這樣就不必加肥料,打抗生素,而且可避免長途運送。

這名植物蔬果大廚的自家花園種植的花花草草植物,就經常出現在他餐廳的餐盤裡,提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直對植物很感興趣。他經常一大早一個人,或是帶着伴侶,奔走田野間、森林裡,從野地找可用的植物食材。他主張順應着春、夏、秋、冬季節的變遷而採用不同的植物來改變菜色,美化裝飾餐盤。他與自己的烹調團隊分享這些植物的原始風味,及其中的意義與用途。

比耶烹調的取材雖然被一些人視為野花雜草,但他的烹調時卻非常精緻講究調理,而且可說沒有一樣不與大自然有關,他尊重大自然的生長節奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他說:“一名廚師必須對材料有 研究材,否則就成了雜貨店業者”。


同一主題

  • 巴黎新潮流“餐館俱樂部”佳肴美酒歌舞應聲俱全

    巴黎新潮流“餐館俱樂部”佳肴美酒歌舞應聲俱全

    在巴黎,您若想既享美食,又啖得爽快,而且在大飲香檳的同時,又同時能享受歌舞的歡樂氣氛,現在終於有集大成這些條件的地方了。如今在巴黎開始出現一些所謂的《餐館樂部》,你可以與親朋好友在那裡度過一個整晚都令人難忘的溫馨歡樂的晚宴時光。

  • 法國西南部甜點“可麗露”(Canelé)

    法國西南部甜點“可麗露”(Canelé)

    說起“可麗露”,法國人就會聯想到波爾多地區。可麗露外觀像烤焦一般,外層酥脆,內部鬆軟,口感宛如稍硬柔和。在法國大革命期間可麗露銷聲匿跡後,要等到19世紀30年代才重新開始生產。現在可麗露成為代表波爾多地區不可缺少的特色美食之一。

  • 勒博廚師 (Jérôme Lebeau)提出聖誕新年法國式大餐

    勒博廚師 (Jérôme Lebeau)提出聖誕新年法國式大餐

    位於法國北部諾曼底的卡布爾(Cabourg)的海濱小城,安靜美麗。窄小古老的街道盡頭矗立着大酒店(Grand Hotel)。法國文學巨著作者普魯斯特經常來此度假,並且把該酒店寫入小說。青年廚師勒博 (Jérôme Lebeau)擔任美食餐廳主廚,繼續給這個酒店的加入新活力,推出聖誕節,新年晚餐,展示法國美食的高雅。

  • 法式傳統南瓜濃湯

    法式傳統南瓜濃湯

    深秋初冬法國天氣開始變得陰冷潮濕。烹飪一款南瓜濃湯或者蔬菜湯美食,配上奶酪絲,朋友和家人一起品嘗冒着熱氣的濃湯,也是度過寒冷冬日的享受,更何況如巴黎四季酒店中喬治五世餐廳(Four Seasons George V)的名廚西蒙 紮諾尼(Simone Zanoni)著書,寫入他烹飪法式南瓜濃湯的菜譜。

  • 法國茴香炸薯焦糖薑汁鴨柳 巴黎美食大廚Gilly力薦

    法國茴香炸薯焦糖薑汁鴨柳 巴黎美食大廚Gilly力薦

    本次法廣( RFI )“法國美食”節目,請法國巴黎華裔青年法餐美食金獎大廚基利•王(Gilly WANG)大廚來介紹一道結合法中美食特色的其個人拿手好菜,也是他餐館的法國顧客點餐率極高的一道菜:法國茴香炸薯焦糖薑汁醬鴨柳( Magret de Canard Pomme de Terre frit …

  • 牛角麵包

    牛角麵包

    牛角麵包是法國人的一種傳統早點。現在市面上的層狀羊角麵包的做法最早於20世紀初。牛角麵包主要材料有高筋麵粉、低筋麵粉等,輔料有乾酵母、糖、蛋、植物黃油、牛奶等,口味偏甜,是法國麵包。

  • 華裔法餐大廚基利的聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯

    華裔法餐大廚基利的聖雅克扇貝牛肝菌南瓜慕斯

    今天為大家介紹一道海鮮類的法國美食,是由曾經拜師法國美食名廚比耶•加內爾(Pierre Gagnaire)學過廚藝的法國華裔第二代大廚基利(Gilly)的拿手好菜。基利大廚能端出檯面的佳肴美食不少。本次節目先為大家介紹如何取材海產noix de Coquille Saint-Jacques,烹調出一道可口的法國海鮮美食。這個法國海鮮食材,直譯成中文,可叫 …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. 下一個 >
  6. 最後 >
專題節目
 
抱歉,鏈接期限已過