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米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉

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米其林星級花草自然主義名廚比耶凱葉
 
米其林星級花草自然主義名廚比耶•凱葉 圖片:RFI/Agnieszka Kumor

本次節目為大家介紹一位可說比較異類、特別的法國美食名廚:比耶凱葉(Pierre Caillet)。這位喜愛大自然的米其林星級大廚的烹調理念是強調尊重大自然,自行在花園菜園裡種菜、草、花及蔬果,充分利用之;他並強調餐廳食材取自當地的土產。

曾獲得法國最佳工人頭銜的比耶凱葉,其經營的餐廳後來也獲得了法國米其林一顆星。來自皮卡第的比耶,10年前,選擇了這個生產鮮奶油的重地--- 諾曼底,作為他開創業經營自己餐廳的第一站。他創業的餐廳名叫:le Bec au Cauchois,命名也取材當地;因當地有一個礦泉水源,名字就叫 Bec。

這家餐廳距離法國觀光勝地的象鼻山有10公里,處於瓦勒蒙特(Valmont)的寇鎮(CAUX)。那裡四周都是綠蔭長草,一個充滿鄉村氣息的地方。這個位於濱海塞納河省的寇鎮,到處可看到一群群的乳牛群悠閑散步。

比耶瘋狂的利用植物菜蔬做餐館食材,當地人如果替你指路引道如何找到他的餐館時,會說:“就在那裡,就是人們吃草的地方”,或是說:“很好吃,但沒啥油水”。人們經常在比耶餐廳看到的是,使用一個小號精緻的餐盤,裝的食物快滿溢出來;這引起當地鄉間農人的不信任感。

比耶說,我和太太是偶然機緣下來到這個地方。這位曾於2010年被法國美食評論龍頭雜誌“哥特暨米幼”評選為年輕大廚的比耶,兩年後,其餐廳獲評米其林一顆星。

比耶與塞西里雅這對夫婦在愛爾蘭生活了兩年。2006年他們返回法國,他起初是在一些有錢人大豪宅里當廚師,後來向諾曼底的星級飯店投遞履歷表,應徵廚師,但都石沉大海。於是夫婦倆人選擇了可說位於荒郊野外的一個待價而沽的18世紀古老旅館,開始時可說慘淡經營。

但比耶說:“一開始,我就想以自己的方式來向大家介紹這個地方。”然後他每天努力勤勞在花園菜圃里工作。這位大廚開始在自己的餐盤裡塑造“他的”諾曼底,也就是一個充滿大自然氣息、一個狂野的避風港、充滿鄉村芳香氣息,以及散發著鄉間羔羊味與大海帶來豐富漁獲的海浪氣息。

一開始,比耶大廚親自前往當地農莊拜訪那些飼主及生產農,實地勘察研究,向當地手工產品業者請教,試圖認識當地捕魚的各艘船隻。逐漸地,他的烹調食材有90 %是來自餐廳方圓50公里內的當地生產農的產品,還有平日就悠閑飼漫步跳躍在草地上,在麥稈地上的乳牛、兔子、豬、鴨子等,以及他們的副產品。他說,這樣就不必加肥料,打抗生素,而且可避免長途運送。

這名植物蔬果大廚的自家花園種植的花花草草植物,就經常出現在他餐廳的餐盤裡,提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直對植物很感興趣。他經常一大早一個人,或是帶着伴侶,奔走田野間、森林裡,從野地找可用的植物食材。他主張順應着春、夏、秋、冬季節的變遷而採用不同的植物來改變菜色,美化裝飾餐盤。他與自己的烹調團隊分享這些植物的原始風味,及其中的意義與用途。

比耶烹調的取材雖然被一些人視為野花雜草,但他的烹調時卻非常精緻講究調理,而且可說沒有一樣不與大自然有關,他尊重大自然的生長節奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他說:“一名廚師必須對材料有 研究材,否則就成了雜貨店業者”。


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