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法國大廚們的拿手鄉土菜:魚香卡酥萊(Cassoulet)

作者
法國大廚們的拿手鄉土菜:魚香卡酥萊(Cassoulet)
 
法國年輕廚師托尼 ·布岱(Tony Beteille)推陳出新 Tony Beteille

卡酥萊砂鍋菜屬於源於法國東南部的一道鄉土菜餚,傳統上主要由香腸、白豆等熬制而成,是法國當地聚餐不可缺少的美食,夏日也可以享用冷吃魚香卡酥萊。青年廚師托尼 ·布岱(Tony Beteille)推陳出新,他的拿手菜魚香卡酥萊獨具特色,美味,容易消化,一年四季吸引眾多慕名而來的食客品嘗。

廚師托尼

今年30歲出頭的年輕廚師托尼在卡爾卡松中世紀城堡河對面的四季餐館擔任主廚。托尼富有活力,熱愛烹飪,在烹飪技校學成畢業後,拜師數位南法知名大廚。

托尼說在學習和實踐過程中讓他廚藝有長足進步,讓他掌握烹飪傳統法餐的基礎,自己喜歡推陳出新,烹飪出富有創意的魚香卡酥萊。

大家知道,卡酥萊具有相當高的營養價值,高熱量菜餚,傳統上通常農民家庭一大早就把豆子和肉類放到砂鍋里炖了,一炖就是數小時,全家人一起享用後好充足的力氣去農田干繁重的體力活。卡酥萊絕對屬於法國鄉菜餚。更因為一般用大號陶罐餐具端上,卡酥萊也經常出現在法國農村家庭聚餐的一道大菜。卡酥萊的名字Cassoulet其實就是來源於這個砂鍋的名稱Cassole。

而托尼烹飪的卡酥萊食材主要使用腌制的鱈魚(Morue),魚湯,取代傳統的香腸,外加不可缺少的傳統卡酥萊食材,如的白色扁豆,洋蔥,還有香菜,丁香等配料,然後加上鹽,撒上胡椒蓋上鍋蓋慢煮至少3個小時,更容易消化。

卡酥萊烹飪比賽

托尼說自己不僅喜歡創新烹飪卡酥萊,更喜歡參加一年一度在圖盧茲地區舉行的卡酥萊烹飪比賽,與其說是比賽,不如說是當地廚師們聚會,一起切磋廚藝。

在卡爾卡松附近的另外一位女主廚艾米莉也參加該卡酥萊烹飪比賽,而她更加偏愛烹飪傳統的卡酥萊。

其實,法國東南城市還包括圖盧茲等周邊城市,每個地區都有自己特色的卡酥萊,來到這裡旅遊大家可以盡情品嘗不同口味的法國東南地區這道菜餚。

卡酥萊的歷史由來

據說卡酥萊這道菜餚與14到15世英法百年戰爭還有某種關係,既卡酥萊烹飪方法可能最早源自英法百年戰爭時期。

從1337年至1453年,當時在法國卡斯特爾諾塔利(la ville de Castelnaudary)小城陷入了英軍的重重包圍中,城中擠滿饑腸轆轆的人們。為了重振士氣,抵抗圍城的英軍,小城裡的人們收集了所有可以食用的食物,主要是肉類和豆類,然後用一個巨大鐵鍋慢炖數小時,吃了這頓飯後,城中的人們抖起精神,終於擊退了英軍,取得勝利。

但是也有法國美食家對此提出疑問,理由是烹飪這道菜主要用的白豆子是16世紀才由南美傳到歐洲來,所以需要進一步考證卡酥萊與英法百年戰爭的關係。

無論如何,有一點可以確定的是,端上桌的卡酥萊冒着香氣,長時間烹調好的白豆軟綿,入口即化,夾雜着芬芳的奶酪和肉香讓人感到溫暖。

 

 


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