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魅力法蘭西

全世界唯一一位擁有三個米其林三星的大廚師杜卡斯(Alain Ducasses)

media 我不希望是位明星廚師 因為明星一閃即失 我希望是位頂級廚師 能夠長久地存在 杜卡斯提供

世界級名廚法國人杜卡斯擁有一個高檔餐飲王國,這26家遍布世界大城市的豪華餐廳,其中有3家獲得了米其林的3顆星。美國2005年福布斯雜誌世界最富有的100人排行榜上,名廚杜卡斯是唯一一位入圍的法國人。今年54歲的大廚杜卡斯,樂而不疲地穿梭在巴黎,日本,紐約,世界大城市之間,品嘗他旗下餐廳的菜餚,鼓勵他的同事精益求精,燒出最好的菜。

倔犟的杜卡斯

杜卡斯出生在法國西南部,靠近朗德(Lande)的一個家庭式小農場里。杜卡斯回憶起自己童年充滿快樂:“我去小溪邊吊泥鰍。中午要準備做飯了,我只需跑到菜園裡摘些西紅柿,豆角和香菜。”杜卡斯的童年回憶充滿了法國肥鴨肝的美味,還有新鮮水果做出果醬的甜蜜。

“我17歲時有3個願望:當廚師,去旅行,做個設計師。我母親不希望我當廚師,她故意把我送到一個條件艱苦的餐館當學徒,這家餐館專門接待長途卡車司機。我在餐館裡做學徒時每天的工作是洗碗,雞拔毛。我母親想用苦活嚇住我,讓我從此打消做廚師的念頭。”可是杜卡斯性格倔強,繁重艱苦的學徒生活沒有嚇倒他,反而讓杜卡斯一發不可收拾,他進廚師學校學習,畢業後開餐館。經過30多年日復一日,一絲不苟,嚴謹的工作,杜卡斯成為一名法國美食界的最高權威,在全球擁有20多家餐館的世界級大廚師。

堅強的杜卡斯 因禍得福

1984年事業蒸蒸日上的杜卡斯乘坐私人專機去一家餐館,在途中飛機失事,同行的5人遇難,杜卡斯是唯一的倖存者。年僅27歲的杜卡斯身受重傷,在醫院被急救將近一年,經受了13次手術。杜卡斯回憶說“在3年的時間裡我失去了自理的能力,每天需要人照顧,我才能移動。”

正是因為杜卡斯失去了自由行動的能力,需要別人代替他到早市買菜;也正是因為他需要詳細寫下如何做每道菜,好讓他的助手能夠幫助他炒菜;也正是因為他不能動,別人代替他做好的菜,杜卡斯需要品嘗來驗證燒好菜的質量,所有這些因為不能自理帶來的困難,改變了杜卡斯工作的方式,為他下一步創建其飲食王國提供了經驗。

杜卡斯因禍得福,康復後,他出版了“勺子系列菜譜”;杜卡斯因為需要品嘗別人代替他做的菜,他開始與其它高檔餐廳合作,提供自己高級餐飲方面的經驗。現在有26家餐廳使用杜卡斯的名字,他負責品嘗每個餐廳按照他的思路燒出菜餚的質量。

“Le Cappon Magro”是杜卡斯的一個招牌菜 杜卡斯提供

“Le Cappon Magro”是杜卡斯家的一個招牌菜。 杜卡斯使用一個被人遺忘的傳統菜譜,把牡蠣,小龍蝦,金槍魚分別做熟,再配上應時的青菜,然後澆上杜卡斯配製的調味汁。杜卡斯講究嚴格控制青菜和肉的來源:他旗下的餐廳只選用法國北部利穆贊的小牛肉,或者比利牛斯山的小羊羔。餐廳使用的青菜則由精心挑選的菜農專門提供。新鮮蔬菜配上烹飪簡單的小牛肉和小羊肉。杜卡斯表示“越是簡單的菜,越需要烹飪的技術來做出菜餚的美味。”

世界不夠大 還是上了太空

法國著名的頂級廚師杜卡斯還為國際空間站的宇航員研製了太空食品。受歐洲航天局邀請,杜卡斯領銜廚師隊伍精心準備,製作出不帶細菌,含水量最低太空專用食品,為了替宇航員們定做出了最可口的菜餚。杜卡斯特製的太空食品深受國際空間站宇航員的歡迎。

杜卡斯表示:“我現在的工作是激勵我們餐飲集團的廚師們,不要鬆懈,帶着熱情去做每道菜。”

杜卡斯的餐飲世界的3星級餐廳是:摩納哥“路易15”( le Louis XV),巴黎的最豪華“雅典娜旅館” (Plaza Athénée)和倫敦的“Alain Ducasse at the Dorchester ”餐廳。

有時大家可以在巴黎的艾菲爾鐵塔上的“儒勒 凡爾納餐館”看到杜卡斯的身影,他給參加做甜點興趣班的小孩住示範。杜卡斯滿意地說:“我17歲時的3個夢想都實現了。我現在廚師工作就是到世界各地旅行,我還可以設計餐廳室內裝飾。”

杜卡斯的座右銘

《掌握烹飪的技能,讓助手去做,宣傳自己的美食》(Savoir faire, faire faire et faire savoir)
《多工作,快工作,工作得好》(Travailler plus , plus vite et mieux)

明星廚師還是頂級廚師

杜卡斯表示:“我不希望是位明星廚師,因為明星一閃即失。我希望是位頂級廚師,能夠長久地存在。”

杜卡斯希望他在世界各地每個餐廳能夠完全體現他的意志,體現他的菜譜的真諦。因此頂級廚師也有對其助手實行絕對的領導。“如果我的助手來跟我說,要對我的菜譜和我經營方式進行修改,我會立刻問他考慮了什麼時候離開我的餐飲集團了嗎?如果助手說,不是不是他只想和我探討一下一些菜的做法。我會立刻告訴他,請您立刻離開我。”

三星餐廳和三星廚師 的歷史

法國美食聞名天下,法國形形色色的餐館也讓旅遊者甚至法國人自己感到無從選擇。於是一份專門對法國各地餐館進行專業評級的美食小冊子《米其林指南》應運而生。

1900年法國萬國博覽會第一次出現了《米其林指南》。1926年《米其林指南》開始用星號標準評比餐館菜餚級別。

《米其林指南》派遣匿名的評委,扮裝成普通食客,四處暗訪,發現特色餐館。這些評委品嘗菜餚,對菜打分,也對餐廳的環境,服務水平進行打分。《米其林指南》堅持匿名的原則,使大家的公認其權威性。

《米其林指南》給最好餐廳的榮譽是三顆星,代表“廚藝完美”。全法國大約有20家左右。兩顆星表示“非常不錯”,約有70家左右。一顆星就是“不錯”,大概有150家。而一顆星都拿不到的餐廳到處都是。

對餐廳來說,米其林的這顆星是榮譽 。如果菜餚燒得不好,餐廳也會丟掉一顆星,所以也是壓力。要保住每顆星,法國星級廚師需要日復一日,嚴謹不懈地工作。

 

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