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鱈魚

作者
鱈魚
 

1925 年版的《真正的家庭烹飪》介紹了鱈魚丸的做法:先放在冷水中加熱,等水快開的時候拿出來,去皮去骨。準備一份涼的貝克米爾調味醬,把它淋在腌鱈魚上,靜置冷卻。只有放到溫度夠低才能做成魚丸,所以貝克米爾調味醬要夠濃才行。搓十幾個魚丸,沾上細麵包屑,把它拿到打勻的雞蛋里浸一下,再沾一次麵包屑,放到熱鍋里炸。炸好後堆成金字塔,上面再撒點切碎的香菜。

鱈魚是西方人愛吃的一種海魚,早於17世紀,當時在北美洲的移民已將鱈魚晒乾後輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。鱈魚可以用多種方式進行烹制,蘸調味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被製成魚肉罐頭、鱈魚乾或腌熏魚,鱈魚子可新鮮食用,也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑線鱈通常用來熏制或腌制,小鱈通常被製成魚乾。

勒布爾在1910 年版的《普羅旺斯的烹飪》介紹過怎麼做奶油烙鱈魚,把鱈魚在淡水中泡12 小時,去鱗切塊,放進鍋里,加冷水蓋過魚,加熱至表面開始冒泡,把泡沫舀掉。瀝干,小心地去骨,但要把魚皮留下來,這是整道菜成功與否的關鍵。把小心處理後的魚塊放在鍋的一角,使它們可以與加熱的牛奶接觸,同時還可以與熱油接觸,小火加熱就好。用小湯勺把油滴加到腌鱈魚上,並用木製湯勺用力攪拌,把魚塊靠在鍋邊擠碎,再把熱油和牛奶一點一點滴加進去,木湯勺不停地攪拌,直到鍋內呈奶糊狀,再也找不到塊狀的魚肉。

坦特馬里在1925 年版的《真正的家庭烹飪》中介紹過鱈魚丸的做法。先放在冷水中加熱,等水快開的時候拿出來,去皮去骨。準備一份涼的貝克米爾調味醬,把它淋在腌鱈魚上,靜置冷卻。只有放到溫度夠低才能做成魚丸,所以貝克米爾調味醬要夠濃才行。搓十幾個魚丸,沾上細麵包屑,把它拿到打勻的雞蛋里浸一下,再沾一次麵包屑,放到熱鍋里炸。炸好後堆成金字塔,上面再撒點切碎的香菜。

鱈魚肉味甘美、營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高,而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%,要比三文魚低17倍,比帶魚低7倍;肝臟含油量高,除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外,還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養成分的比例,正是人體每日所需要量的最佳比例。 

鱈魚最大可以長到近兩米長,一兩百斤重,體型大,產量大  有說法在鱈魚魚汛的時候,人們可以踩着它們的背在海面行走。從維京時代開始,北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角,就是早年間鱈魚商人命名的,而著名的波士頓茶黨中,也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉,炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鍾愛的快餐食品。到了20世紀,捕撈技術也越來越先進,鱈魚數量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了當時經濟嚴重依賴捕鱈業的冰島。為了保護本國漁民利益,從20世紀50年代開始,冰島政府連續修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰打了二十多年,最終在北約的調停下,英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區的概念。 

大仲馬在1873年出版的《烹飪大辭典》中曾經寫到:有人計算過,如果每顆魚卵都順利孵化,每條小魚都能長大,那麼,只要3年時間,鱈魚就可以把海洋填滿,到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋。

 

 

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