再次收聽
第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
法廣2019年3月27日第一次播音北京時間6點至7點
 
收聽 下載 播客
  • 第一次播音( 一小時) 北京時間6:00-7:00
    法廣2019年3月27日第一次播音北京時間6點至7點
  • 第二次播音(時事與專題)19:15 - 20:00(北京時間)
    其它節目 26/03 11h15 GMT
  • 第二次播音(新聞)19:00 - 19:15(北京時間 )
    新聞節目 26/03 11h00 GMT
  • 第二次播音(一小時) 北京時間 19:00-20:00
    法國國際廣播電台2019年3月26日第二次播音( 一小時) 北京時間19h至20h
為了更好瀏覽多媒體內容,您的瀏覽器需要安裝Flash插件 若要連接,您需要啟用您的瀏覽器上設置的cookie。 為了更好瀏覽,RFI網站與以下瀏覽器兼容: Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et +

談談香檳酒的釀造

作者
談談香檳酒的釀造
 

香檳的釀造方法是生產起泡酒方法中最昂貴,酒品質最高的方法,被稱為香檳法或傳統發酵法。在香檳地區, 所有的葡萄都是手工採收,不允許機械採收,尤其對於紅葡萄品種的採摘要特別注意。摘下來後立即送往酒廠直接壓榨,以防止葡萄被壓破後,葡萄汁被皮染上紅色,這也是大多數香檳酒里都使用了紅葡萄品種,但酒液看起來都是白色透明的原因。

以前香檳地區通常使用垂直壓榨機,以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄,這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大,色素和單寧被擠壓出來,紅葡萄被壓榨的程度越深,得到的葡萄汁品質就越差,例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機,更容易控制壓榨強度。此外,法律規定,160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分為兩個等級,最先壓榨出的80公升被稱為特釀(Cuvee),剩下的20公升被稱為尾部(Taille)。最好的香檳酒只會採用Cuvee的葡萄汁釀造。 

一次發酵(First Fermentation):Cuvee和Taille的葡萄汁,根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控溫的不鏽鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新,酸度高,酒精度低(因為二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數為12%,二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙,破壞酒在口中的平衡(AOC法規定,酒精度最高不得超過13%)。 

調配(Assemblage):將發酵完的基酒進行調配,每個香檳廠都有自己的風格,會根據自己一貫的風格選用不同年份,不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配,釀造出複雜且具有深度的葡萄酒。 

加糖和酵母(Tirage):向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母,然後將基酒裝入酒瓶,瓶口使用皇冠瓶蓋密封,注意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。 

二次發酵(Second Fermentation):二次發酵會在瓶中進行,理想的環境溫度是10-12度,不宜過高,香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件,二次發酵會緩慢的進行,通常需40-50天甚至幾個月,發酵過程中,產生的二氧化碳因無法溢出,逐漸的融解到酒中,大概壓力有5-6個大氣壓。 

熟成(Ageing):二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏一段時間,AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月,年份香檳需要至少儲藏3年,才可以出售。這期間酵母還會進行自我分解,使酒的口味更加的複雜細膩優雅。 

轉瓶(Remuage):在二次發酵過程中形成的沉澱物質要被移除,我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沉澱物質聚集在瓶口,以便去除。人工操作需要4-6周的時間,現在更多使用大型轉瓶機,2-3天就可以完成。 

除渣(Degorgement):將聚集沉澱的瓶頸浸入低溫液體,迅速進行冷卻,讓瓶頸的液體形成冰塊,並將沉澱物質凍結在一起,打開皇冠瓶蓋後,二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。這樣我們就得到了乾淨無雜質的酒液。

補液在除渣的時候,一些酒會跟隨着沉澱流失,這時需要向瓶中補充一些基酒,同時會加入一些糖漿,加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。

 

  • 好味法蘭西2019年 巴黎慶祝普羅旺斯美食

    好味法蘭西2019年 巴黎慶祝普羅旺斯美食

    特羅卡德羅(Trocadéro)又稱夏樂宮,位於法國巴黎十六區,隔塞納河與艾菲爾鐵塔相對。好味法蘭西活動(Goût de/Good France)於2019年3月21日以夏樂宮為中心隆重啟動,當晚舉行的盛大的法國普羅旺斯宴會讓夏樂宮成為品嘗法蘭西美食的殿堂,需求包容,開闊眼界,讓普通人有機會品嘗高端美食繼續是今年好味法蘭西美食活動追求傳送的信息。

  • “好味法蘭西”(Good France):法國力推環保美食

    “好味法蘭西”(Good France):法國力推環保美食

    法國外交部於2月21日舉行“好味法蘭西”(Good France)新聞發布會,通過這個美食活動與世界各國廚師互動,一方面推廣法式美食和法蘭西分享精神精緻的精神,另一方面環保也成為本次新聞發布會的重點。記者卡米爾 拉布羅(Camillle Labro)宣布在網站上推出“環保美食白皮書”草稿本,旨在從美食角度推動環保。

  • 羅曼·麥德(Romain Meder):烹飪素食的法國米其林三星廚師

    羅曼·麥德(Romain Meder):烹飪素食的法國米其林三星廚師

    羅曼 麥德擔任巴黎雅典娜廣場酒店(Le Plaza Athénée )米其林三星餐廳主廚,與法國烹飪泰鬥杜卡斯合作,推出“自然主題”菜單,主要烹飪精緻素食。在他年紀37歲獲得米其林2星,1年後於2016年獲得3星保持至今。麥德為人低調寡言,極富創造力,他烹飪的一款款佳餚會帶着您一起旅行。

  • 米其林美食名廚今年星際大戰排行榜75人入選

    米其林美食名廚今年星際大戰排行榜75人入選

    創立於1900年、縱橫歐美及亞洲、被譽為“美食聖經”的 “米其林指南(Michelin) ”紅寶書,如今在全球已有127家餐館擁有它頒發的“三顆星”最高美食榮譽。米其林美食指南的總裁布蘭內克(Poullennec)在2019年米其林評審後宣布“星際大戰結果”:總共有75名大廚的餐館今年一起被列入一星、二星及三星級餐館的排行榜上。他還強調,今年特別頒獎給那些年輕的大廚,特別是那些女性大廚。

  • 米其林指南風光統領美食界大腕逾一世紀

    米其林指南風光統領美食界大腕逾一世紀

    在美食老饕殷切期盼下,全球美食指南執牛耳的,也被視為“美食界聖經”的米其林指南(le guide Michelin),於2019年1月21日宣布其2019年美食排行榜名單。米其林也是歷史最悠久的著名美食指南之一, 至今仍然是由這個全身都是一圈圈圍住的吉祥物是必比登的輪胎業巨擘企業“米其林”出版的一本書。

  • 米其林2019奪三星阿根廷名廚在法外籍廚師第一人

    米其林2019奪三星阿根廷名廚在法外籍廚師第一人

    2019年法國美食經典的米其林指南評審結果揭曉,法國的洛朗·貝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星廚師莫洛·科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )晉陞三星。莫洛·科拉格瑞柯可說是法國美食新生代的米其林名廚中最具拉丁色彩者,主張烹調取自當地天然食材。

  • 國王餅

    國王餅

    國王餅最早起源於古羅馬時期的農神節。在每年12月底到的節日期間,羅馬各階層,包括奴隸都可以參與慶祝。在節日開始或結束時舉行的宴會上,每個大家族都會在糕點放置“蠶豆”來決定“一日王”,或稱“農神王子”。當選者可以在一天之內對其主人發號施令,或隨後受處死刑,或者恢復奴僕身份。這也是一種增進主奴感情和在農神薩圖爾努斯的兇日期間通過更換身份而避禍的手段。

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. 下一個 >
  6. 最後 >
專題節目
 
抱歉,鏈接期限已過