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談談香檳酒的釀造

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談談香檳酒的釀造
 

香檳的釀造方法是生產起泡酒方法中最昂貴,酒品質最高的方法,被稱為香檳法或傳統發酵法。在香檳地區, 所有的葡萄都是手工採收,不允許機械採收,尤其對於紅葡萄品種的採摘要特別注意。摘下來後立即送往酒廠直接壓榨,以防止葡萄被壓破後,葡萄汁被皮染上紅色,這也是大多數香檳酒里都使用了紅葡萄品種,但酒液看起來都是白色透明的原因。

以前香檳地區通常使用垂直壓榨機,以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄,這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大,色素和單寧被擠壓出來,紅葡萄被壓榨的程度越深,得到的葡萄汁品質就越差,例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機,更容易控制壓榨強度。此外,法律規定,160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分為兩個等級,最先壓榨出的80公升被稱為特釀(Cuvee),剩下的20公升被稱為尾部(Taille)。最好的香檳酒只會採用Cuvee的葡萄汁釀造。 

一次發酵(First Fermentation):Cuvee和Taille的葡萄汁,根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控溫的不鏽鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新,酸度高,酒精度低(因為二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數為12%,二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙,破壞酒在口中的平衡(AOC法規定,酒精度最高不得超過13%)。 

調配(Assemblage):將發酵完的基酒進行調配,每個香檳廠都有自己的風格,會根據自己一貫的風格選用不同年份,不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配,釀造出複雜且具有深度的葡萄酒。 

加糖和酵母(Tirage):向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母,然後將基酒裝入酒瓶,瓶口使用皇冠瓶蓋密封,注意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。 

二次發酵(Second Fermentation):二次發酵會在瓶中進行,理想的環境溫度是10-12度,不宜過高,香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件,二次發酵會緩慢的進行,通常需40-50天甚至幾個月,發酵過程中,產生的二氧化碳因無法溢出,逐漸的融解到酒中,大概壓力有5-6個大氣壓。 

熟成(Ageing):二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏一段時間,AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月,年份香檳需要至少儲藏3年,才可以出售。這期間酵母還會進行自我分解,使酒的口味更加的複雜細膩優雅。 

轉瓶(Remuage):在二次發酵過程中形成的沉澱物質要被移除,我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沉澱物質聚集在瓶口,以便去除。人工操作需要4-6周的時間,現在更多使用大型轉瓶機,2-3天就可以完成。 

除渣(Degorgement):將聚集沉澱的瓶頸浸入低溫液體,迅速進行冷卻,讓瓶頸的液體形成冰塊,並將沉澱物質凍結在一起,打開皇冠瓶蓋後,二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。這樣我們就得到了乾淨無雜質的酒液。

補液在除渣的時候,一些酒會跟隨着沉澱流失,這時需要向瓶中補充一些基酒,同時會加入一些糖漿,加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。

 

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