鵝肝醬在歷史上淵源已久，法國西南部製作的鵝肝醬可追溯至一千多年前的羅馬時期，足以讓它被認定為具有地域文化傳統的食物。到了法國路易十六時期這種美食才真正流行起來。
1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德，對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮，貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅讚不絕口。赴宴的作家博里亞·薩瓦蘭為此專門寫了一部書《品味生理學》，書中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無與倫比的美食。隨後，著名作家喬治·桑、大仲馬也描繪過鵝肝醬餡餅的發明，鵝肝醬餡餅也就越來越有名。於是，阿爾薩斯省省長特製一個鵝肝醬餡餅，贈送給路易十六，國王很喜歡，也認為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此，鵝肝醬便逐漸成為法國美食的象徵之一。
鵝肝醬的吃法有多種，可作為前菜，配烤熱的麵包，或混合其他材料做成一道菜式。由於鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。鵝肝醬也可以切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。
由法國佩里哥和凱爾西產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前美食家們在吃鵝肝時都會配上一杯波特酒或是Sauterne白酒。最適合的酒是略帶甜味的白酒或香檳。
不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”地餵養。製作鵝肝醬，實際兼用上鵝肝和鴨肝，農夫用灌食法將鵝或鴨的肝撐大，一隻鴨一天灌食二次，為期二至三星期；鵝則需一天三次，灌食一個月，才能達致供使用的標準，它們的肝比正常飼養的大五至十倍。鵝肝一般重達700到900克，不過有些來自土魯茲和斯特拉斯堡地區的鵝，肝據說有2公斤重。
2011年7月30日《法蘭西晚報》曾經報道說，鵝肝醬被“科隆國際食品博覽會”拒之門外，引發了法德兩國的外交戰。法國政府官員正式向德國提出抗議，希望對組織方施壓，允許“法國國粹”重返當年10月8日 -12日舉辦的科隆食品博覽會。 事件起因是“反灌胃協會”等動物保護組織認為，廠家為獲得鵝體內“巨大的肝臟”，使用了“虐待動物” 的手段。在動物保護組織的壓力下，那屆食品展的組織方決定抵制鵝肝製品。
當時法國上下從民間組織到政治家都站出來維護“法國美食的精髓”。據法國電視一台報道，法國政府負責外貿事務的國務秘書皮埃爾·勒魯什特別召見了德國駐法大使萊茵哈德·沙費爾，要求德國政府遵守歐盟內部“商品自由流通”和“非歧視”的法令，允許法國鵝肝重返會場。當時的法國農業部部長布呂諾·勒梅爾致信德國農業部稱，“這起抵制讓法德關係‘胃腸不適’，如果法國鵝肝醬被拒絕參加食品展，那我將拒絕出席開幕式以示抗議。”
法國鵝肝醬的製造商也同時表示“我們的飼養工藝完全按照標準程序。德國人的決定是錯誤且令人失望的。”法國每年生產約2.3萬噸鵝肝醬，約佔全世界總產量的75%。法國人把鵝肝作為美食文化的代表廣為宣傳，形成了一個價值17億歐元的龐大產業，為3萬人提供了就業機會。