白醬炖小牛肉-Blanquette de veau是很常見的法國菜，口感溫和、暗暗散發多層次香氣的一道菜色。食材採用的是鮮嫩的小牛肉，胡蘿卜，洋蔥，還有最重要的白汁。法國料理很注 重醬汁，因為它能給食材注入濃郁的味道。這道菜的白汁蘊含了新鮮的奶油，洋蔥，芹菜，胡蘿卜，蛋黃，麵粉，些許檸檬汁，再加上畫龍點睛的蘑菇Cèpes，與小牛肉一起煨煮至熟爛，而白汁也同時融入了牛肉汁而變得濃稠。
白醬炖小牛肉各家有各家的做法，不過大致步驟也差不多，最適合做這道菜的小牛肉部位是肩膀肉，肉和蔬菜在高湯里煮到合適的火候，用高湯和麵粉黃油煳做一個基礎白醬，倒回主料里，蛋黃和奶油拌勻加入醬汁內，增加濃稠度和香味。
為了保證醬汁色澤潔白，肉不用提前煎炸，汆水去除血水即可。基礎的蔬菜配料也只用到了白蘑菇和珍珠洋蔥，都是不會破壞醬汁色澤的原料。小牛肉肉質細嫩，炖煮後呈現出粉灰色，富含脂肪和膠質，煮後鬆軟。
百度百科介紹了備料。白醬炖小牛肉的原料是帶骨小牛肉1.5公斤，稠厚鮮奶油150克 蛋黃2隻， 大洋蔥1隻，中粗胡蘿卜1根。要用到的香料是月桂葉1片，百里香1株，歐芹6根，香芹2根，韭蔥蔥白1段，檸檬汁2湯匙，肉豆蔻末適量， 丁香花蕾2個 。飾菜用料有小蘑菇250克，小洋蔥24隻， 黃油60克 。
具體的做法是將牛肉塊放入平底炖鍋內，下入胡蘿卜、大洋蔥頭和香料，再倒入干白葡萄酒，加清水至正好浸沒牛肉塊，用大火燒開，燒至10分鐘時撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋，用文火煮2小時30分鐘，火候以保持水微開狀態為好。
在牛肉煮好前45分鐘，開始加工飾菜：小洋蔥去皮；蘑菰去根，洗凈，控干；將一半黃油放入26厘米長柄平底不粘鍋內，化開後，倒入小洋蔥，煸炒5分鐘，至金黃色，再加入0.1升清水，適量的精鹽和胡椒粉，加蓋煮20分 鍾，至洋蔥酥軟；取另一長柄平底不粘鍋，放入另一半黃油，化開後下入蘑菰、1湯匙檸檬汁、適量的精鹽和胡椒粉，燒至蘑菰呈金黃色，不再出水，然後和煮好的 洋蔥一起保溫待用。
牛肉煮了2小時30分鐘後，用漏勺撈出，瀝干，裝入保溫的盤內，周圍飾以待用的洋蔥和蘑菰。
牛肉湯濾去雜質後倒入一平底鍋內，用大火燒至只剩下0.25升左右；將新鮮奶油和蛋黃放入碗內，攪勻後加入3湯匙牛肉湯，調勻後倒入平底鍋內，用文火邊煮邊攪，然後撤火，用餐叉打出濃稠的奶油沙司；然後，將肉豆蔻末和剩下的1湯匙檸檬汁倒入奶油沙司中，再攪拌30秒鐘，待調勻後，澆在牛肉塊和蔬菜上，立即上桌。