魚子醬（Caviar），在波斯語中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的裏海的魚子醬質量最佳。並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚。
在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（Hudson River）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河了。但是鱘魚的厄運不止於此，裏海現正不斷縮小。在倖存的鱘魚種 類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Svruga）兩種了 二者分別是鱘魚里最大和最小的一種。
大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能 長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程。
首先是把鱘魚給敲昏 可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快 然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供分級師、試味師好好料理一番；這位分級師、試味師只用幾分鐘的時間可 以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級， 最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少的鹽，把魚卵腌成魚子醬但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。 品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬可以叫 作“馬洛索” 低鹽魚子醬。
加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了 便裝罐，罐子小得很 兩公斤而已，也就是4磅多一點 免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裏海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。 其實鱘魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟產卵，加工又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易了解，魚子醬為什麼名列世上三大最貴的食品之列了。
魚子醬該搭配什麼酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊 冰裡面。 吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裡面 吃，盤子要先冰鎮一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裡面。薄片吐司塗無鹽牛油，俄式薄煎餅，或一兩滴檸檬汁，可隨意搭配。
這魚卵送入口中時，當粒粒完整無損的，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。