美國加利福尼亞一紙禁令給法國鵝肝業當頭一棒。2004年時任加州州長的施瓦辛格簽署了禁產、禁銷令；七年半之後，此項禁令正式生效。
法國業內人士奮起反擊加州禁售令
編號為SB 1520禁令規定，從2012年7月1日起，加州禁止強飼填鴨、填鵝；禁止銷售鵝肝醬。多年前在加州開闢鵝肝市場的法國商人和餐飲業抱怨“大難臨頭”。
法國跨行業委員會(CIFOG)主席馬麗∙皮埃爾∙佩(Marie-Pierre Pé)在禁令發出後，立即聯合保加利亞、匈牙利業內人士，三國要求約見美國農業部長，說服加州解除禁銷法式名菜鵝肝醬的禁令。由300多家餐飲業支持的美國和加拿大協會，狀告加州此項禁令違反了世貿組織貨物自由流通的商業規定。
法國南比利牛斯地區(Midi-Pyrénées)大區主席馬勒維(Martin Malvy)在媒體呼籲，法國人停止從加州進口紅酒。
鵝肝醬產業聯合會主席巴農(Philippe Baron)對媒體表示：自歐盟禁止進口美國奶牛以來，美國對法國部分奶酪和鵝肝醬已課以重稅。飼養者和出口商的盈利受損，加州的禁令給這些人雪上加霜。法國跨行業委員會(CIFOG)主席馬麗∙皮埃爾∙佩擔心，加州禁令為其他國家禁售法國鵝肝醬開了一個壞先例。
在加州開高檔餐館的法國廚師對保護動物協會成員極端做法深表不解。他們要求法國外交部出面保護法國珍奇名貴的佳餚-肥鵝肝。一時間，一場保衛鵝肝醬的戰鬥在法國打響。
古埃及遷徙野鴨給鵝肝醬產業打下古老基礎
鵝肝醬和鴨肝醬並不是法國人的發明。早在古埃及，冬季來臨前，一群群的野鴨在遷徙尼羅河三角洲沼澤地之前會過度進食。野鴨這樣做的目的是把大量的食物儲存在肝臟內備用，以度過冬季。埃及人發現，冬季前打到的野鵝、野鴨的肥肝特別香。於是肥鵝肝就成為埃及法老和貴族桌上的名菜。
十六世紀，猶太人把鵝肝佳餚傳入歐洲中部。但猶太教對吃動物內臟有爭議，鵝肝醬美餚沒能得以發展。
路易十六對鵝肝讚不絕口
鵝肝醬傳入法國阿爾薩斯後，得到阿爾薩斯省長德∙宮塔德(Maréchal De Contades)的青睞。他手下的廚師讓∙皮埃爾∙克洛茲(Jean-Pierre Clause)更是喜歡在菜餚上別處心裁。
讓∙皮埃爾∙克洛茲開動腦筋，把鮮美的小牛肉餡兒和鵝肝合起來做成肉醬餅，法文把這一道頭盤稱之為“Pâté en croûte”。當然，肉醬餅可以有上百種不同的種類，關鍵是要看廚師在製作時使用了哪些配料。如果肉醬餅中摻有名副其實的肥鵝肝、上等肉餡兒和噴香的香檳酒，這種美餚當然與超市買出的便宜肉醬有着天壤之別。
十八世紀克洛茲發明的肉醬餅至今成為阿爾薩斯地區的一道經典頭盤。1762年當上阿爾薩爾省省長德∙宮塔德對自己廚師發明的肉醬餅特別自豪。他專門請來名流到自己“府上”嘗鮮，貴客對鮮美、可口的鵝肝醬餅讚不絕口。赴宴的作家博里亞∙薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(La physiologie du Goût)，書中描述的超常美感、入口即化的意境，把鵝肝醬餅描寫成為無以倫比的美食。隨後，法國著名女作家喬治∙桑(Georges Sand)、大仲馬(Alexandre Dumas)也像發現食品新大陸一樣，對克洛茲廚師肉醬餅的發明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餅的身價也隨之倍增。
阿爾薩爾省長德∙宮塔德讓廚師克洛茲特製一個最高水平的鵝肝醬餅，贈送給國王路易十六。結果，國王也驚喜地說鵝肝醬餅是天下美食。從此，鵝肝醬便開始了征服皇親貴戚的征途。
法國西南部盛產的松露給鵝肝錦上添花
此後，阿爾薩斯省長聘請的廚師讓∙皮埃爾∙克洛茲離開東北部，來到了固有美食之鄉的西南地區。他的一個朋友更是在克洛茲的發明上錦上添花。
他的朋友在克洛茲發明的鵝肝醬餅中加入了被稱之為餐桌上“黑色鑽石”的松露(pâté aux truffes)，兩者的結合出現了意想不到的好品味。
法國西南地區是盛產黑松露的地方。2012年1月14日，西南部古城薩拉(Sarlat)售出了一顆重達1.3公斤的黑松露，它在地下整整生長了25年。 世界的目光更是把法國西南部稱之為“黑松露王國”。
從古埃及、到古羅馬；從歐洲中部到阿爾薩斯，再到法國西南部，松露配製鵝肝的製作歷史沉澱了好幾百年。到如今，全世界銷售的鵝肝醬有至少70%產自法國，其中西南部地區佔了一半以上。
以下幾個數字可以說明法國西南部對鵝肝的依戀是獨到的：
法國西南地區飼養1千9百萬隻肥鴨；
在國家質量監控局名冊中有2300個飼養場；
有25000人靠鵝肝業謀生。
上述幾個數字表明，如果有一天，美國和歐洲的國家開始禁止銷售鵝肝醬的話，這些禁令對法國西南部經濟將帶來致命的打擊。也是為此，法國跨行業委員會主席馬麗∙皮埃爾∙佩明知出口到加利福尼亞的鵝肝醬數量是微乎其微的，但為了保護法國傳統產業，法國對加州的禁令不能坐以待斃。
我們經常聽到的“鵝肝醬”確切說起來是“鴨肝醬”。家庭式飼養肥鵝的企業在阿爾薩爾和法國朗德(Landes)地區也不少，但工業化的飼養主要是成批養鴨。
鴨肝醬是法國四季即可食用的頭盤。這類頭盤有兩種，一種是醬餅類；兩一種是鴨胸肉做成的鴨醬，最常見的是用葡萄牙國酒-波爾圖酒製作的鴨醬。這些鴨肝成品不能作為主餐，只能是家人或朋友聚會時，配上剛出爐的穀物、黑麥、蕎麥麵包片，配上甜酒，一起度過一個美好的時光。
美國加州宣布禁養、禁售的肥鵝肝有罐頭式、冷盤式“凍”或“糕”的頭盤以及主餐烹飪所需的鮮鴨或鮮鵝肝。
製作整塊肥鵝肝是過年過節時的大餐，平時也不太容易買到價碼極高的鮮鵝肝。
強飼法和禁售令的爭辯
每年聖誕前夕，各式各樣的鮮鵝肝、鴨肝紛紛上市。網上購物的法國人都要在12月10日前提前訂貨，否則會有買不到新鮮貨的危險。整塊鮮鵝肝分蒸、烤、煎三種做法。各路廚師和民間的發明五花八門，美不勝收。有的專家說，吃鮮鵝肝對身體好，它可以降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病；有的專家又提出脂肪肝是高血脂、高膽固醇類的食品。
我們很難斷定誰對誰錯，但凡事過頭、過量總會出問題。在法國，由於大家不常吃鮮鵝肝、鴨肝，真正食用整塊鵝肝的法國人不太在乎它是否是綠色食品，主要吃它那股鮮美的味道。
美國和歐洲保護動物協會人士當然不是從人體健康出發，而對鵝肝醬發出禁令。這些動物保護協會人士關注的是鵝和鴨在“長大”後被迫填食的殘酷飼養法。
肥鵝肝的製作過程包括了孵化、育雛、育飼、填飼、加工等流程。其中填飼法在行業上稱之為“強飼法”。它包括鴨養大之後，飼養者每天把一根20-30厘米長的鐵管，直捅進鴨的喉嚨深處，將飼料通過這根鐵管填塞到鴨的胃裡，一天2-3次，前後持續強飼半個月之久。最終，一副比正常鴨肝腫大6-10倍的脂肪肝大功告成。
1998年7月20日歐盟頒布的有關飼養動物保護的指令就明確“強飼法是非法的”。到目前為止，德國、奧地利、荷蘭、丹麥、芬蘭、盧森堡、瑞士、挪威、捷克、瑞典、阿根廷等國明文規定，不能強飼餵養鵝、鴨。但上述國家沒有規定不能銷售鵝肝醬。
加利福尼亞州是美國第一個即禁止飼養也禁止銷售鵝肝的州。它給法國美餚帶來的打擊更多是象徵性的打擊。但如果不採取相應反擊措施的話，法國傳統鵝肝業將會蒙受更大的損失。