色香味的誘惑——瑪卡隆macaron
如果說有一種東西，常與“性感”，“奢華”，“貴族”“天上人間”這些詞聯繫在一起，既是法國人心目中的寶貝，也是到法國來的遊客們不願錯過的，您能猜出是什麼嗎？這種集萬千寵愛於一身，讓全世界的美食家都嚮往的東西就是macaron。 中文有兩種譯法，一種是取其製作過程中採用的主要原料 杏仁蛋白，直譯為蛋白杏仁餅，這也是最常見的叫法，另一種是法語的諧音，為瑪卡隆，雖然用的人比較少，但聽起來似乎別有一番情調。
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外表優雅的小點心不僅獲得了法國人的芳心。而在各種語言寫的法國旅遊指南中，到巴黎來品嘗真正的杏仁小圓餅也是絕對不可錯過的項目之一，就像到了北京要吃烤鴨一樣，如果沒有這樣的美食體驗，再完美的旅途似乎都覺得缺了點什麼。
眾說紛紜的起源
中世紀的時候首次在歐洲出現以來，外觀和味道都發生了天翻地覆的變化， 1552年首次在法語的文獻中出現是在1552年哈伯雷的書中，但是書中並沒有清楚的指出其來源。既然沒有史料的明確記載，後人對其起源的就有很多種說法。
據說最早出現在中世紀的意大利，到那裡做買賣的法國人發現了當地人製作的這種表層酥脆內里鬆軟的小糕點，於是叫它“maccherone”，意為“細膩的甜點”，就是如今的macaron。也有一種說法是於公元791年在Cormery附近的一個修道院的修女們發明的，而比較正規的是法國的皇後卡特琳娜Catherine de Médicis嫁給法國的國王的時候從意大利帶過來的。而詳細記載了杏仁小圓餅的做法的書則要到17世紀時才出現。
不管它從何而來，杏仁小圓餅在法國許多地區流傳下來，而且出現了不同的做法，如今法國的很多地區都特產這種小圓餅，雖然外觀各異：Nancy南錫的macaron是扁平的，而巴黎的則光滑細膩如珠寶。但它們共同的特點仍然不變：由蛋白、糖和杏仁粉製成，帶有細膩的杏仁口味和圓圓的外形。
這樣的美食自然也逃不過禦用點心師們的主意，凡爾賽宮裡的皇家成員從1682年開始，直到最後被法國大革命送上斷頭台的路易十六和皇後瑪麗 安托瓦內特Marie Antoinette（1755-1793）都曾享用過。在美國的女導演索菲婭﹒ 科波拉Sophia Coppola拍的電影《絕代艷後》中，表現皇後奢侈生活的場面中就有小圓餅的影子。
外形和味道的演變
十九世紀末期出現了現在的這種小圓餅，就是在兩塊硬殼中間夾上一種以黃油，果醬或果泥為主要原料的奶油。這樣軟和硬的結合，硬殼入口即化，杏仁，蛋白和黃油，果味交織在一起，後味無窮，才讓小圓餅產生出了不可抵抗的魅力。1880年開始在巴黎的美麗城地區銷售，而最後將這種小餅推上榮譽道路的是設在巴黎聖日爾曼地區的Laduré拉杜雷公司了。
二十世紀初期，著名的高點烘培師拉杜雷發明了一種新方法來呈現杏仁小圓餅，他利用三明治夾法將傳統的兩個蓋子夾層，成為新的小圓餅，更由於香料的使用，研發出新的烘培方法，使得杏仁小圓餅變得更大，直徑達三到五公分。相較於更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備更迷人的特質，外殼酥脆的口感，內部卻濕潤有致、柔軟且帶有少許黏性，並能於齒頰留香。
而小圓餅給糕點師們巨大的創作空間，如論是哪種口味，哪種色調，只要能入口的，他們都可以做，除了最受歡迎的巧克力，香草，草莓，覆盆子和檸檬這些大家司空見慣的口味以外，顧客們在專賣店裡也可以找到胡椒味，甘草味，甚至是鹹味的小圓餅。而實際上，依然延續了Macaron 這種稱號的杏仁小圓餅除了繼續採用杏仁為主要的材料以外，與最初的模樣和味道早已大相徑庭了。
許多烹飪書籍提供杏仁小圓餅的食譜，但地道的巴黎小圓餅繁複多變層出不窮的顏色、款式、以及口味調配至今仍使饕客趨之若鶩，甚至出現供不應求的狀況，這是因為要將小圓餅做得美味可口並非易事。製作macaron的材料簡單，但是製作過程卻有許多複雜的細節如火候、成分比例、烘培時間等等很難掌握，因此，製作高品質的macaron是考驗一個優秀甜點師功力的重要標準。
今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的杏仁小圓餅，品質頂級的杏仁小圓餅，各項材料極為講究，除了口味的協調、對比，若能讓各種意想不到的味覺感受在口中不斷醞釀，並且產生豐富多變的層次感，且光線照射下映出的光澤，幾項要素若能配合得當將會使得色香味的更加提升。這種來自法國的甜點不僅因此吸引世界對甜點為之瘋狂的美食主義者，連土生土長的許多法國人，也讚歎食之如天上人間，製作小圓餅最出色的幾家甜點店門口也因此經常擺起長陣。