廚房鑽石——法國黑松露
每年入冬後直到開春之前都是收穫黑松露（ la truffe noir) 這種擁有“廚房的鑽石”美稱的野生菌類的季節，法國南部出產這種菌中珍品的地區也紛紛設立黑松露市場，引起人們對這種帶有神秘色彩的菌類的興趣。松露和魚子醬和鵝肝被譽為是世界三大珍餚。不知道有多少人真正品嘗到過黑松露的美味，但是對法國人來說，松露是美味佳餚的同義詞，也有令人垂涎欲滴的效果。
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世界上的松露分黑色和白色兩種，白色松露主要產地是意大利，價錢最貴，黑色松露的主要產地集中在法國南部地區。
從外形上看，松露呈塊狀，小如核桃，大如拳頭，重量在10到200克之間，外表是黑色的不規則多角形，表面坑坑窪窪，看上去毫無特殊之處可言，聞起來也沒有濃烈的香味。但松露猶如一塊未經雕鑿的鑽石，用鋒利的刀切開，它一旦展露出它大理石一般的漂亮紋路、象牙色的花紋以及醉人的香氣，就頓時擁有了“高貴”的身份。
松露的香型
松露究竟擁有什麼樣的味道能讓他成為世界美食的不可缺少的配料之一呢？有人說：“松露嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣”，也有人說“有些像奶酪，有些像洋蔥， 可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……還有人直接就誇張地說“真的是天堂的味道……”也許正是這種特殊的讓人難以捉摸，又能引起味覺快感的滋味讓他成為野生菌類中價錢最貴，也最難得的一種。古希臘人與羅馬人對松露非常的着迷，他們甚至相信松露具有壯陽的作用。這無疑又給松露增添了一層神秘的色彩。
天時，地利，人和與獵犬
實際上，除了特殊的香味以外，松露昂貴的另一個原因是也它對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，每年的產量有限。松露的生長需要具有幾個缺一不可的條件，首先要有橡樹，栗樹或松樹林，因為松露只能在這幾種樹的根部生長。土是呈鹼性的石灰岩，氣候要四季分明，有充足的陽光，冬天不能持續太長。法國的佩利戈爾地區就擁有上天賞賜的得天獨厚培植松露的地理和氣候條件。
擁有了天時和地利的條件，人們就可以有培植松露的打算了，要從事松露的培植工作，就要先從種樹開始。在得到一塊面積相當的土地上，把樹按照一定的間距種下去，除了給樹定期澆水以外，就只需要耐心等待了 剩下的是大自然的工作，究竟能不能收穫也是個未知數。種下樹以後，通常要等七至十年，當樹達到兩米高左右時候才能知道有沒有松露。最簡單的判斷方法是看樹木周圍的草地上有沒有一個象是被火燒過的一個大圈，這個圈的形成也要三年的時間，圈會一年比一年大：松露生長的過程中，土質會發生變化，讓別的植物不能生存。如果有這樣的現象出現，已經有松露菌種出現的可能性就很大。但據說一旦燒焦的地方開始長出植物，就意味着這裡不會再有松露出現了。
具備了以上所有的條件，就剩下將松露挖掘出土的最後一個環節了。這個工作需要十分靈敏的嗅覺，所以要請人類的好朋友：豬和狗來幫忙了。
傳統上是讓豬來找，因為豬天生對松露發出的香味極其敏感，但問題是，豬也特別喜歡吃松露，它將松露從地里拱出來以後，如果旁邊的人沒有及時拿走的話，松露就會成為它的美食了。這便是人為什麼現在更喜歡將狗訓練成專門尋找松露的獵犬的原因所在。
松露獵犬通常是從小就開始訓練的。找到一塊松露，就會得到一片香腸或奶酪的獎賞，重賞之下必有勇夫，小狗雖然不知道自己敏感的嗅覺可以為主人帶來財富，但為了能得到屬於自己的那一份獎品和討主人歡心，自然也就很努力。狗的另一個好處是只能聞到成熟期的松露，所以也就不會有將尚未成熟的松露挖掘出來的危險。而一旦松露被挖出來以後，就要立刻把洞填上，在同一個地方在一到兩年後還會有新的松露出現。
松露的儲存與品嘗
從外表上看，所有的松露都一樣，如果想知道松露是否已經成熟，就要用指甲將松露皮揭開一小塊看看，如果裡面的肉呈黑色，也很結實就表示這塊松露已經成熟，要注意的是塊頭大的松露並不一定就成熟，很可能還沒有到成熟期。而一旦挖出來以後，松露就不會再長了，松露的味道和口感隨產地的不同而各有異。
一般來說，法國的松露培植戶都是自己樹林的主人，但一些村鎮的市政府也會將公共的林地奉獻出來讓大家到裡面碰運氣，找松露，只要到相關的市政府申請一張價值近300歐元的年卡就可以擁有尋找和挖掘松露的權利了。
挖出來以後，松露可以在與它自帶的泥土一起在冰箱裡存放兩個星期左右的時間，也只有泥土能使松露留住它特殊的香氣。儲藏松露要先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹 一層，然後再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間不要過長，否則味道就會逐漸消失。松露可以生吃，也可以熟吃。生吃就是將松露用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，直接放在食物上，熟吃的話，要和魚，肉搭配，烹飪時注意的溫度不能過高，超過85度，香味就會減弱，松露可以配任何一道菜，不論是冷菜還是熱菜，甚至可以用在甜點上。如何和哪種食物搭配，松露都能具有畫龍點睛的作用，讓一盤普通的菜成為美味佳餚。
松露交易市場
松露的收穫季節從每年的十一月開始到第二年三月份，同時各地也就會出現專門進行松露交易的市場。法國《新觀察家》周刊介紹了一個名為Carpentras的城市裡的松露市場，頗有意思。
松露交易市場設在Carpentras市教堂旁的一個小廣場上，每周五的九點鐘準時開市，賣方在專門圍成一個方形的桌台上放上裝着松露的籃子，這樣方便買方在很短的時間內貨比三家，做出決定。九點之前，開市的信號還沒有發出，買主還不能直接看貨，但來選購松露的都是行家，所以他們即使隨便瞥上幾眼籃子里的貨就可以大概估量出質量的高低。九點整，信號一旦發出，餐廳老闆，中間商們一擁而上，進入這個由松露商人圍成的神秘圈子，交易在短短十分鐘內全部結束，廣場也很快恢復原狀。付錢和交貨的過程在另一個大廳里進行，大廳口有警察把看熱鬧或好奇的人攔在門外，只讓買方和賣方進入。松露的價格隨着季節上下浮動的幅度很大，便宜的時候100克賣35歐元，而貨缺的季節100克松露的價錢可達上百歐元。
一月十四日，一塊重達1300克的松露出現在Péricor 的松露市場上，創下了當地發現的最大松露的記錄，但是這塊松露售出的價錢沒有對外公開，據說不會少於1000歐元。一般松露的重量均在10克到200克之間，這樣巨大的天賜寶貝可謂罕見。