尼斯位於法國南方的蔚藍海岸，以尼斯命名的尼斯色拉 (Salade Niçoise) 是當地一道著名菜餚，因為如此有名，現在在世界各地都可以找到。由不同新鮮蔬菜配成的尼斯色拉，不僅新鮮爽口，而且製作簡單，而且每個廚師都可以推出有個人特色的尼斯色拉。這道菜可以做開胃菜，也可以用來作為主菜，因為主要由新鮮蔬菜製成，尼斯色拉也算是進入春天的一道可口佳餚。
尼斯色拉可算法國南方普羅旺斯的一道看家菜，法國南方尼斯當地的廚師會告訴你，尼斯色拉的傳統做法。
首先，尼斯色拉這道菜主要是由生的蔬菜做成，可以用西紅柿、柿子椒、紅洋蔥、蠶豆、芹菜、白煮雞蛋、金槍魚，當然，別忘了澆上橄欖油，再配上法國南方出產的橄欖。現在不少餐館會用尼斯色拉作為大餐中主要的前菜之一。其實，對於胃口不大的人，一份尼斯色拉也可以就是一頓飯了。
翻閱法國一些食譜，會發現最初，尼斯色拉用西紅柿三次鹽漬，還要配上柿子椒，綠色蔬菜。蔬菜需要切成小塊，拌上紅洋蔥，還需要加上含蛋白質的食品，如白水煮熟的雞蛋，腌過的金槍魚。其實，還是等到19世紀初時，這道南方流行的法國菜才開始加入金槍魚，也成為一道節日聚餐的慶祝菜餚。
現在尼斯色拉可以與時俱進，每個地方都可以推出自己本地的尼斯色拉。這一方面，主要與當地出產的新鮮蔬菜有關係，不同的村莊，不同的山脈有取材不同的尼斯色拉。一位來自尼斯的廚師回憶說，在60年代尼斯薩拉里會配上煮熟，切成小塊的紅甜菜。但是，最重要的是要使用當地出產的新鮮蔬菜。
另外，也可能因為尼斯色拉最早菜譜與口頭流傳有關係，因此沒有特別確定的配料。因此尼斯色拉並沒有一個正式的做法，也不受名稱保護，所以每一位廚師都可以自己決定自己特有的做法。但是，也不可以太隨意。西紅柿是尼斯色拉不可缺少一樣菜，還有朝鮮薊，芹菜等，但是，在法國尼斯當地的尼斯色拉中一般不會放黃瓜和玉米粒，更不能放白米飯粒。有趣的是，法國政客，前尼斯市長Jacques Médecin，因為腐敗退出政壇。但是，他是位土生土長的尼斯人，他撰寫的菜譜受到愛烹飪的祖母的影響，關於尼斯色拉的描述給人印象深刻。他特彆強調尼斯色拉中每樣蔬菜要分別做熟，避諱用生菜，可以配上魚肉罐頭，當然根據季節變化，更換不同蔬菜，最好使用自己菜園出產的時令蔬菜 。
其實，最早大約17世紀左右，尼斯色拉是貧窮人家的菜餚，他們在海岸邊捕來的小鳳尾魚，加上樹上的橄欖和菜園眾多西紅柿，這3種蔬菜組成 尼斯色拉。
尼斯色拉這個菜名大約出現在19世紀，當時的上層社會，名流富豪開始來蔚藍海岸冬天度假避寒，隨之出現了高檔酒店和豪華餐廳。當地平民喜愛的家常菜，尼斯色拉也進入高堂。而且在19世紀，菜農種植的蔬菜種類也逐漸增多，尼斯色拉也加入了不同時令蔬菜，有紅小蘿卜，蠶豆和朝鮮薊，但是當時還沒有加上水煮雞蛋。
進入當代社會，尼斯色拉中加入水煮雞蛋，也讓這道菜特別好看。當然，上菜時候，最好用平底大盤子擺放尼斯色拉中不同的新鮮蔬菜。